Come per le altre preparazioni, prima di intrapendere una ricetta nuova, studio un pò, confronto varie ricette, i vari metodi, questa volta mi stavo perdendo troppe versioni, quello che ho potuto capire è che un ricetta originale non esiste, che ogni famiglia ha la sua, ma alcuni punti sono imprescindibili. Sul blog ammodomio ci sono alcuni consigli di come deve essere una focaccia pugliese/barese, li riscrivo per praticità. Innanzitutto la focaccia barese si distingue da quella pugliese solo per l'altezza, più alta la prima mentre bassa la seconda, per essere tale deve rispettare alcune regole:
2) non sempre nell'impasto ci sono le patate lesse, questo dipende da quanto si vuole morbida
3) le olive sono piccole, verdi e con il nocciolo
4) l'olio deve essere pugliese
5) il fondo ed i bordi sono croccanti, mentre il resto è morbido
6) dovrebbe essere cotta in teglia di ferro e nel forno a legna
Ovvio che molti di questi punti variano, ad iniziare dall'olio, dalla cottura in teglia di ferro nel forno a legna e via dicendo... io ho usato olio di Benevento, olive di Gaeta, e, ahimè, non avendo un forno a legna, l'ho cotta nel forno di casa! Chiedo scusa agli amici baresi per questi cambiamenti. La ricetta che ho usato è di un'amica barese trapiantata a Napoli per amore: la ricetta è della sua famiglia, quindi ha ancora più valore, Oltre agli amici baresi, chiedo venia anche a Rosanna e a tutta la sua famiglia se non mi sono attenuta completamente al dettato originale, ma vi posso garantire che il risultato è una focaccia buona e profumata.
Da come è stata "divorata" dai miei, posso aggiungere che è stata molto apprezzata!!!
INGREDIENTI per due teglie tonde da 30
400 gr di farina 00
100 gr di semola
10 gr di lievito di birra fresco
100 gr di patata lessa
450 di acqua
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio pugliese
1 cucchiaio di zucchero
700 gr di pomodorini
q.b di olive verdi baresane
50 gr di olio
65 gr di acqua
q.b di sale
q.b di origano
PROCEDIMENTO
In una boule unite le farine, la patata lessa schiacciata, mentre in un altra versate l'acqua sciogliete dentro il lievito e lo zucchero, versate nell'altra boule ed incominciate a mescolare aggiungete l'olio e alla fine il sale, l'impasto è piuttosto appiccicoso aiutatevi con una spatola, deve risultare morbido e colloso, a questo punto vi conviene dividere l'impasto in due e farlo lievitare in due boule differenti per circa due ore. Trascorso questo periodo ungere due teglie e mettere al centro l'impasto, aiutandosi con le mani unti portarlo fino ai bordi, se fa resistenza attendere una decina di minuti e riprovarci, lasciare lievitare un'altra mezz'ora. Nel frattempo preparare i pomodori, tagliarli a metà e condirli con poco sale ed olio. Dopo il riposo prendere le teglie e sistemare i pomodori tenendo la parte tagliata a contatto con l'impasto, alternandoli alle olive, sicuramente vi sarà rimasto del liquido dei pomodori, versarli in una ciotolina con un i 65 grammi di acqua e mezzo bicchiere di olio con un poco di sale, emulsionare bene versandoli sulle focacce, mettere l'origano ed infornare a 240 gradi per 15 minuti direttamente sul fondo de forno, poi spostare con attenzione nella parte centrale, abbassate leggermente la temperatura e cuocete fino a completa cottura circa 20 minuti. Quando sfornate coprite con un telo umido, per ammorbidire eventualmente la parte superiore.
Alla prossima versione
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