venerdì 27 febbraio 2015

brioche al miele con farina di semola di Palmieri





Sempre alla ricerca di una merenda nuova,  questa volta la ricerca è stata breve, già sapevo quello che volevo fare, una brioche con la semola, ne ho sempre in dose industriale per il pane e la pasta, quindi mi sono ricordata che il maestro Armando Palmieri l'aveva proposta durante una manifestazione e questa volta non ho dovuto fare la scienziata pazza, ma semplicemente convertire la sua ricetta (dose industriale per 200 brioche) in dose casalinga. Quindi non ho fatto altro che dividere la sua ricetta per 5, l' ho fatta già due volte, la prima l'ho seguita pari pari, mentre nella seconda ho diminuito leggermente le uova, perchè poi dovevo aggiungere troppa farina ( diverso assorbimento), impasto troppo appiccicoso, quasi ingestibile. Allora il risultato è stato strepitoso, morbidissime e profumate, ho preferito prepararle senza farcia come da ricetta originale, perchè dopo ognuno può condirle come preferisce, noi abbiamo usato del cioccolato spalmabile alla nocciola bianco e della marmellata di fragole, ma qualcuno non ha disdegnato di gustarle al naturale


INGRDIENTI per 16 brioche da 55 gr


400 gr di farina di semola
63 ml di latte
146 gr di uova (io 100 gr 2 uova)
57 gr di zucchero semolato
140 gr di burro
7gr di lievito 
16 gr di miele
5 gr di rum
6 gr di sale
zeste di 1 limone
1/2 bacca di vaniglia

q.b di granella di zucchero
q.b di zucchero a velo



PROCEDIMENTO

 Sciogliete il lievito nel latte tiepido, con il miele e lo zucchero, unite la zeste e i semini di vaniglia, in una boule o nella ciotola della planetaria versate la semola, e incorporate poco alla volta i liquidi, poi le uova sempre una alla volta, ed infine il burro, molto probabile che dovrete aggiungere della farine, perchè non tutte hanno lo stesso assorbimento,  ( io ho aggiunto 50 gr) lavorate per una ventina di minuti, poi lasciate lievitare al raddoppio in una bolue ricoperta con pellicola trasparente. Dopo il riposo, prelevate dei pezzi di circa 35 gr ( io 55gr) date la forma che preferite, per la chiocciola basta formare un cilindretto lungo 10cm e poi arrotolarlo, lasciale lievitare ancora, circa due ore. Spennellate con tuorlo e acqua nella stessa quantità ( io solo latte), versare qualche granella di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15/20 minuti (dipende sempre dal forno). Sfornate, facendo raffreddare su gratella, si conservano per alcuni giorni in un sacchetto, ma io preferisco come sempre appena raffreddati congelare e poi un' oretta prima di servirli metterli a temperatura ambiente, in questo modo rimangono inalterati sia il sapore che la morbidezza. 
P.s se omettete la granella potete spolverizzarle con lo zucchero a velo.

Alla prossima versione





brioche da 35 grammi

cenci o chiacchiere dell'artusi





In questo periodo si chiacchiera spesso, scherzosamente parlando.  Da anni faccio questa  ricetta e alla fine scopro che è di Pellegrino Artusi, che è stato uno dei primi dopo l'unità d'Ialia a scrivere un libro di ricette: "La scienza in cucina  e l'arte di mangiar bene. Pensandoci bene questa ricetta davvero rappresenta l'unità del paese, cambia solo il nome da regione a regione:
cenci, bugie, frappe, marvillas, lattughe, sfrappole, guanti, stracci, fiocchetti, chiacchiere etc.
Credo che noi napoletani le chiamiamo chiacchiere perchè quando le mangi una tira l'altra, un pò come le chiacchiere (parlate), l'unica è differenza che sono molto buone e nuociono solamente alla nostra linea. Si preparano in un attimo e nello stesso attimo spariscono. La caratteristica delle chiacchiere sono la loro croccantezza, e una buona spolverata di zucchero a velo, provate a mangiarle senza, non hanno lo stesso sapore.


INGREDIENTI

240 gr di farina 00
20 gr di burro morbido
20 gr di zucchero semolato
100 gr di uova (2 uova medie)
1 cucchiaio di acquavite ( anice, vino bianco, spumante, altro)
zeste di limone o arancia ( mia aggiunta)

strutto per friggere ( io olio di semi) 
100 gr di zucchero a velo


PROCEDIMENTO

In una boule mettete la farina e lo zucchero, al centro versare le uova ed il burro ed il liquore, io ho messo lo spumante;  iniziate ad impastare amlgamando bene, il composto deve risultare asciutto un pò come impasto per la pasta fresca. Quindi probabilmente dovrete aggiungere qualche spolvero di farina, avvolgete in pellicola e fate riposare per 30 minuti. Dividete l'impasto in otto parti e tirate delle sfoglie sottili, quasi come un velo, potete usare anche la macchinetta per la pasta,, con una rotellina dentellata tagliate delle strisce a vostro piacimento e  incidete il centro, friggente nell'olio bollente, bastano pochi minuti a lato, scolate su carta da cucina ed alla fine spolverizzate con abbondante zuchero a velo.

p.s preparte prima tutte le chiacchiere e poi friggete, sono talmente sottili che cuociono in un lampo, e rischiate di bruciarle o carbonizzarle mentre preparate le altre, mia esperienza personale.


Alla prossima versione

venerdì 13 febbraio 2015

Delizia al limone, delicious cake







Da dove inizio.... E' passato un anno di questa mia avventura, mio primo post e quindi mia prima ricetta è stata per il compleanno di mio marito, con la buonissima torta napoleone. Quest'anno mi ero davvero preparata, ho  studiato varie ricette e la mia scelta è caduta sulle delizie a limone di Sal De Riso, ma in versione torta intera; ho studiato le decorazioni da fare e calibrato la ricetta della base perchè nella ricetta originale erano previste per monoporzioni, non volevo fare il classico pds ma ho voluto aggiungere la farina di mandorle come previsto dall' originale.  Il giorno prima consiglio a chi vuole realizzare questa torta di preparare le basi: il pds e le creme. Al mattino assemblare sarà più semplice, altrimenti potrebbe diventare un tour de force. Il mio mattino lo è diventato, in mezza mattinata, ho preparato le basi e fatto raffreddare tutto con ausilio del freezer. Mentre mi dividevo tra creme, pappe e pulizie una vocina mi chiede di poter contribuire alla preparazione della torta, un attimo di panico assoluto, la blogger che è in me è uscita in lacrime e ha lasciato posto alla mamma, allora tutto lo studio, i fogli, gli appunti, li ho rimessi sul solito scaffale. Nuovo piano. Giulia ha la brillante idea di decorare la torta con lo stesso disegno che ha fatto al suo papà come regalo: mentre le spiegavo che non era possibile mi sono persa nei suoi occhietti pieni di lacrime. Quindi pausa caffè, ho chiamato il festeggiato e spiegato cosa fare e dove andare! Adoro la tecnologia, mentre assemblavo la torta è arrivato il mio salvatore, con il disegno della sua piccola principessa riportato su carta ostia. Dopo l'ora del sonnellino, le mie assistenti erano raddoppiate, e quindi di prendere la sac a poche non era proprio il caso, allora strato sottile di panna e ho lasciato il lavoro alle piccole. Chiamatemi folle ma ci siamo divertite tanto, panna ovunque, manine sporche, zuccherini colorati nei posti più impensabili, ma quello che vorrei trasmettervi è stato il momento esatto di quando insieme abbiamo portato la torta al loro papà (emozionato e contento): una gioia indescrivibile! Mi perdoni il maestro De Riso per aver pasticciato con una delle sue ricette più famose, ma prima di ogni cosa al mondo, sono una mamma.






INGREDIENTI e procedimento per uno stampo da 24 cm

pan di spagna
ingredienti
250 gr di uova (5 medie)
150 gr di zucchero semolato
100 gr di farina 00
50 gr di farina di mandorle
zeste di 1 limone
1/2 bacca di  vaniglia


PROCEDIMENTO
Montare per circa 20 minuti le uova (tenute a temperatura ambiente) con lo zucchero,la vaniglia e la zeste e  quando il composto è bello spumoso e gonfio, aggiungere poco alla volta la farina setacciata aiutandovi con una spatola; versare il composto senza smontarlo, incominciando dal centro verso i bordi, in  una teglia imburrata ed infarinata e cuocete a 180 gradi per 30 minuti. Dopo circa 25 minuti, controllate la cottura, una volta pronto, spegnete il forno e mantenete il pds ancora all'interno. Fate raffreddare su gratella.


p.s se non avete a disposizione la farina di mandorle potete prepararvela da soli, prendete 70gr di mandorle bianche pelate, passate per pochi minuti in forno caldo e dopo tritatele con un mixer,  infine setacciate, e tra un operazione e l'altra avrete i 50gr per la ricetta.

Crema Pasticcera al limone (Sal De Riso)

ingredienti
180 ml di latte
80 ml  di panna liquida
80 gr di tuorli (4)
60 gr di zucchero semolato
15 gr di amido di mais
1 pizzico di sale
la buccia di un limone
1/3 di baccello di vaniglia

procedimento
In un tegame unire il latte, la panna e la buccia del limone, portare a bollore, spegnete e lasciate a riposo per un'ora. In un altro tegame unite i tuorli, lo zucchero, l'amido e i semi di vaniglia. Versate il latte precedentemente filtrato e cuocete fino a 82 gradi per circa 1 minuto. Versate in una boule di vetro, coprite con una pellicola e fate rapprendere in freezer per 20 minuti e poi in frigo.


Crema limone (Sal De Riso)
ingredienti
40 gr di tuorli (2)
40 ml di succo di un limone
40 gr di zucchero semolato
40 gr di burro a pezzetti

procedimento
Grattugiate la zeste di un limone e premere il succo, lasciate la zeste nel succo per circa 20 minuti. In un pentolino, unite i tuorli con lo zucchero e poi il succo del limone filtrato, portate ad una temperatura di 80 gradi. Togliete dal fuoco e fate abbassare la temperatura di 50 gradi mettendo il pentolino a bagnomaria in acqua fredda, unite il burro a pezzetti, fate sciogliere ed ammorbidite con un mixer ad emersione. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo.

Bagna
ingredienti dose doppia di Sal De Riso
60 ml di acqua
60 gr di zucchero semolato,
100 ml di limoncello
1/2 limone

procedimento
In un tegamino stemperate lo zucchero nell'acqua e portate a bollore, per un minuto a fuoco basso. Lasciate raffreddare e unite il limoncello

400 ml di panna da montare
zuccherini colorati


Assemblaggio 


Tagliate il pan di spagna in due, bagnate il primo strato usando metà della bagna. Unite la crema al limone con la crema pasticcera e 100 gr di panna montata,  e fate uno strato di farcia, bagnate, il secondo disco e chiudete sulla farcia. Mettete in freezer per circa una ventina di minuti. Unite la crema rimasta alla panna e decorate la torta a vostro piacimento.


Alla prossima versione







                                           Disegno originale