venerdì 14 marzo 2014

La focaccia alla genovese a Caserta




La focaccia genovese fatta a Caserta da una napoletana fa un pò ridere, io ci ho provato, ho studiato, ho visualizzato molti blog in cerca della vera focaccia, ma mi stavo perdendo, mi sono poi imbattuta nel post de iltapiroonnivoro,ispirato alle indicazioni base dello Slow food. Allora iniziamo dal principio, esattamente dal periodo di Catone, si perchè nei suoi scritti si parla di un alimento simile, vabbè siamo andati troppo indietro... Nel cinquecento era usanza durante le funzioni religiose dei matrimoni mangiarle in chiesa. La regione che vanta il primato per le varie focacce è la Liguria, quella più famosa è di Genova, non deve superare i 2/3 centimetri  con la parte superiore lucida per olio, con le classiche fossette in superfice e l' alveolatura fine. La focaccia per i genovesi sta come la pizza per i napoletani, quindi chiedo scusa sin da adesso se proprio non è come l'originale. Per una questione di tempo ho dimezzato i tempi di lievitazione, ma vi suggerisco di rispettare i tempi, anche se ho avuto questo inconveniente mi sono ritrovata un buon prodotto, con crosta croccante, cuore morbido e alto 2 cm, l'ho servita come aperitivo con qualche fetta di mortadella e mozzarella.


INGREDIENTI secondo slowfood                                                   ingredienti  
 1kg di farina 00                                                                                 500 gr di farina 0
550 acqua (impasto morbido tot 55%)                                               250/300 di acqua
60 gr di olio evo ligure ( tot 6%)                                                        30 gr di olio  evo beneventano
20 gr di sale ( tot 2%)                                                                         10 gr di sale
35 gr di lievito di birra ( tot 3%)                                                        10/15 gr di sale
!0 gr di malto (tot 1%)                                                                        5 gr di miele

salamoia 60 ml di  acqua
60 ml di olio extravergine di oliva
10 gr di sale grosso

rosmarino (opzionale)

PROCEDIMENTO


In una boule sciogliere il lievito in una parte dell'acqua, poi versate la farina, altra acqua ed iniziate ad impastare a questo punto versate l'olio ed il sale, impastare formando un impasto liscio, lasciare riposare per 10 minuti, dare due pieghe a tre, coprire a campana e lasciare riposare altri 15 minuti, fare di nuovo pieghe a tre, prendete impasto e, mettete a lievitare per due ore.  Per una teglia classica da forno ci servono circa 650 grammi di impasto, quindi pesare ed eventualmente togliere l'eccedenza (potrete fare piccole focacce),  mettere il panetto nella teglia unta leggermente di olio, lasciare lievitare per un ora stenderlo leggermente con le mani fino a raggiungere i bordi non forzate, se fa resistenza aspettate 10 minuti e completate la stesura in teglia,  fatto questo  lasciamo  riposare un altra mezz'ora.  Riprendere la teglia e  con i polpastrelli  affondate nell'impasto formando le classiche fossette, in una ciotolina emulsionate acqua e olio con una forchetta in modo da avere un unico liquido, salate la focaccia e poi versare la salamoia sopra le fossette e scuotendo leggermente la teglia coprite tutto, fate lievitare un altra ora. Prima di cuocere vaporizzare un po d'acqua la superfice con uno spruzzino, infornate in forno preriscaldato a 220 gradi per 15 minuti,  dopo la cottura spennellate la superfice con un pennello in modo che il poco d'olio che rimane viene renda il risultato finale deve avere una superfice lucida e croccante e un cuore morbido.



Alla prossima versione

2 commenti:

  1. Annina????? Ma me la vuoi portare al Castello? E' bellissima, ci faccio un figurone se me la porti.... ti sto corteggiando in tutti i modi... daaaaaaaaaaaaiiii!!!! :*Un bascione!!!

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  2. un bacione anche a te Patti, volevo fare consegna a domicilio ma la carrozza aveva una ruota a terra. :-p , buonagiornata

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