giovedì 31 luglio 2014

buchteln ovvero parente stretto del danubio







La mia nipotina golosa come me, anzi un pochino di più, con il resto della famiglia doveva partire per le vacanze e non potevo farla partire senza una colazione che le facesse affrontare il viaggio. Ho voluto provare i buchteln che esteticamente assomigliano al nostro danubio, quindi ho fatto un po' di ricerche e ho scoperto che  la cosa è al contrario: è il danubio che assomiglia al buchteln. Scaturchio, noto maestro pasticcere napoletano, dopo la prima guerra mondiale, ritorno' dal servizio militare con una moglie austriaca che influienzo' le sue tradizioni culinarie, tanto da indurlo a riprodurlo,  ma a era difficile da pronunciare e quindi vennero chiamati "torta del Danubio" e poi con il tempo solo "danubio". I buchteln sono piccole brioche che cuociono attaccandosi l'una all'altra, ripieni di marmellata di albicocche  e accompagnate da salsa alla vaniglia, quello che li differenzia credo che sia la tecnica della formatura cioè stendere impasto e coppare per poi chiudere, e l' inzuppo dopo la formatura nel burro fuso prima della seconda lievitazione. Ho trovato varie ricette, ma ovviamente ho messo un po' di mio anche nell'impasto diminuendo sia il lievito che per il ripieno, ho usato marmellata di fragole e ovetti di cioccolato, ( la prima volta ho usato cioccolato spalmabile, ma durante la cottura si è fuso nell'impasto). La mia nipotina ha gradito molto il buchteln, a tal punto che dovrò rifarli.



INGREDIENTI x 20 buchteln da 40 gr

500 gr di farina 0
50 gr di burro fuso
50 gr di zucchero semolato bianco
140 ml di latte
 60 ml di acqua
1 uovo medio
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaio di estratto vaniglia
zeste di 1 arancia
10 gr di lievito di birra fresco
5 gr di miele
un cucchiaino di sale

marmellata di fragole/ ovetti o cioccolattini di cioccolato/oppure un vasetto di cioccolato spalmabile


50 gr di burro fuso per spennellare


PROCEDIMENTO


In una boule  sciogliete il lievito con il latte, il miele e lo zucchero, gli aromi, e l'acqua, aggiungete una parte della farina,  poi unite l'uovo che avete precedentemente unito al burro ed infine la farina ed il sale. lavorate energicamente l'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare  fino al raddoppio. In questo punto ci sono due strade o stendete impasto con matterello coppando con uno stampo da 6 cm mettete il ripieno e chiudete oppure prelevate 40 gr di impasto schiacciate, riempite e chiudete come per i panini tondi. ( io ho optato per la seconda, cioè ho steso come da ricetta tradizionale, ho coppato e poi pesato, quindi ho visto che erano 40gr, ed ho scelto la strada della bilancia per farli tutti uguali). Nel frattempo ho sciolto il burro e dopo aver formato ogni pezzo ho spennellato completamente nel burro,poi messo su teglia anch'essa imburrata leggemente,e fatto lievitare ( ho usato una teglia 24x 24 e ne sono avanzati 6 che ho messo in una teglia più piccola). Dopo la lievitazione spennellate con il resto del burro rimasto e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 18/20 minuti. Fate intiepidire su gratella e spolverizzate con zucchero a velo.


p.s  per il mio gusto eviterei la doppia spennellatura con il burro, la farei solo prima di infornare


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venerdì 25 luglio 2014

Panini morbidi alle olive





Sempre alla ricerca di sapori nuovi, questa volta è toccato al pane con le olive, più esattamente ai panini, preferisco le piccole pezzature così posso congelare e all'occorrenza avere un prodotto fresco, come appena fatti. Li ho assaggiati per la prima volta in un ristorante dove tutto girava intorno al pane, era uno di quei locali a tema dall'antipasto al dolce, mentre aspettavamo di essere serviti, nel cestino centro tavola c'erano vari tipi di pane e tra questi dei panetti alle olive davvero ottimi, quindi ho cercato di ricrearli, ma questa volta un pochino più grandi; nulla vieta di farli di  piccole dimensioni, le olive invece potete scegliere di metterle verdi o nere o, perché no, un mix di entrambe. Io ho preferito le verdi perché  a Giulia, la mia bimba, piacciono tanto, infatti non vi dico quando li ha visti e poi mangiati, la gioia che ha avuto. Li ho usati per cena con una buonissima caprese, fatta con mozzarella di bufala e pomodori rossi, ma nulla vieta di gustarli da soli o accompagnarli a dei salumi nostrani.




INGREDIENTI per circa 10 panini da 95 g

500  gr circa di farina 0
200 ml di acqua tiepida
50 ml di latte
40 ml di olio extravergine di oliva
5 gr di lievito di birra fresco
5 gr di miele
10 gr di sale
150 gr di olive verdi senza il nocciolo


q.b di semola rimacinata


PROCEDIMENTO


In una boule sciogliere il lievito con il miele, il latte e l'acqua, aggiungete un 200 gr di farina fate assorbire e poi aggiungetene un altro pochino, unite l'olio ed il resto della farina,e quindi alla fine il sale. Impastate energicamente, date delle pieghe a tre e coprite a campana e dopo 15 minuti altre pieghe a tre e questa volta mettete  nella boule coperta con pellicola fino al raddoppio. Dopo il riposo stendete l'impasto ed incorporate le olive, prelevate dei pezzi da 95 gr e date la forma che preferite, io ho fatto il classico panino tondo, basta che schiacciate l'impasto date delle pieghe a raggio serrate e girate, fate rotolare tra il piano e il palmo semichiuso della vostra mano,in quest modo non rischierete di avere una pizzetta, lasciate riposare  su una teglia ricoperta di carta forno oppure oliata ed infarinata, al raddoppio spolverate con un pochino di semola cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti. Lasciate raffreddare su gratella.


Biscotti con zucchero di canna e gocce di cioccolato





 La merenda di oggi è stata speciale, avevamo programmato di portare le bimbe al parco, ma in questi giorni il tempo non è stato molto favorevole, si è partiti con una bella mattinata di sole ed in un attimo cielo grigio e temporale. Le bimbe ci sono rimaste un pochino male e per sollevarci di morale cosa c'è di meglio che pasticciare insieme, o quasi. L'impasto l'abbiamo preparato insieme, ma durante il riposo in frigo anche qualcun'altro ha riposato e quindi ne ho approfittato e finito di preparare da sola. Durante la cottura l'odore del cioccolato ha invaso casa ed una alla volta si sono svegliate le mie principesse. Sono corse in cucina e in un baleno hanno divorato tanti di quei biscotti che ho dovuto nasconderne una parte per non rischiare un indigestione collettiva. L'aspetto è un po rustico (che poi è la caratteristica di questi biscotti), è data dallo zucchero di canna, potete sostituirlo con zucchero semolato o farne metà e metà, ma a mio avviso sono ottimi così.


INGREDIENTI x 40 biscotti 

200 gr di farina 00
100 gr di zucchero di canna
100 gr di burro morbido
50 gr di uova (1 uovo medio)
60 gr di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di liquore limoncello
1/2 bustina di lievito per dolci



PROCEDIMENTO


In una boule mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, aggiungete l'uovo, il liquore ed il burro ed impastate velocemente alla fine quando  è compatto aggiungere le gocce, arrotolare in pellicola e lasciate riposare in frigo per un oretta. Dopo  l'ora stendere ad uno spessore di 1/2 cm circa e coppate con la forma che preferite, sistemate su teglia imburrata ed infarinata oppure ricoperta da carta forno, cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 12 minuti, lasciate raffreddare e a piacere spolverizzate con lo zucchero a velo. Si conservano chiusi in un contenitore per un paio di giorni.







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mercoledì 23 luglio 2014

focacce di patata al rosmarino





INGREDIENTI  per 720 gr di impasto 6 focaccine


Allora andiamo o non andiamo al mare? In questi giorni non è che tanto si possa organizzare, sembrano le classiche giornate di inizio autunno. Quindi mi preparo nell'aspettativa di giorni migliori, mi porto avanti nel lavoro, ho pensato di fare delle focacce monoporzioni, quelle per intenderci classiche con il rosmarino,  nell'impasto per renderlo ancora più morbido ho aggiunto una patata lessa. L'idea è quella di congelarle appena dopo la cottura, per mantenere intatta la morbidezza,  e poi quando il tempo lo permetterà scongelare al mattino così d'averle pronte per il pranzo. La prova l'ho fatta in questi giorni, ho accompagnato mio marito a Benevento e ho portato con me le focaccine, con il caldo che fa si sono subito scongelate. Quando sono rimasta sola in macchina  poco prima di mangiare le ho appoggiate sul cruscotto per farle riscaldare dal sole, ma ho dovuto spegnere climatizzatore per non  rischiare di ricongelarle, non sto qui a spiegarvi l'odore che emanavano, e lo stupore di mio marito che rientrando in macchina ha trovato e potuto assaggiare le mie focacce. Ho dimenticato di dirvi che stamattina prima di uscire quando erano ancora fredde le ho tagliate e condite con dell' ottima mortadella e così un appuntamento di lavoro si è trasformato in un picnic in macchina.


INGREDIENTI  per 720 gr d impasto/ per 6 focacce

450 gr circa  di farina 0
200 gr di patata cruda e poi lessata
100 ml di acqua 
50 ml di latte
30 ml di olio extra vergine d 'oliva
10 gr di sale
2 cucchiaini di rosmarino
9 gr di lievito di birra fresco
5 gr di miele


q.b di olio evo


PROCEDIMENTO

Lessate le patate, schiacciate e fate leggermente raffreddare. In una boule sciogliete il lievito con il miele, il latte e l'acqua, aggiungete circa 200 gr di farina, poi la patata ed altri 50 gr di farina. Fate assorbire ed aggiungete l'olio e poi altri 100 gr di farina, poi unite il rosmarino ed il sale, lavorate e man mano aggiungere altra farina, l'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso, quindi la farina totale può variare in base all'umidità della patata usata. Quando l'impasto è pronto mettetelo in una ciotola coperta da pellicola e aspettate il raddoppio. Dopo dividete impasto in sei parti ma nulla vieta di fare una unica o tante più piccole, vi dovrete aiutare ungendovi le mani con l'olio, per evitare di avere una frittata visto che non ho usato teglie singole ho formato prima una sfera come per i panini tondi cioè facendo delle pieghe a raggio e poi dando la forma tonda rotolando l'impasto tra il palmo della mano e la spianatoia,poi ho schiacciato e allargato ho posto le focacce sulla teglia oliata distanziandole tra di loro per intenderci nella teglia in dotazione del forno ne ho messe quattro e altre due in un altra, ho lasciato lievitare e prima di infornare ho spennellato leggermente con olio e ho messo qualche granello di sale. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti. Fate raffreddare su gratella.





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giovedì 17 luglio 2014

girasole rustico ricotta e prosciutto cotto e sformato di zucchine



Avevo degli ospiti a casa che mi hanno detto che causa dieta non rimanevano a cena, ma chi entra a casa mia non pùo andarsene a mani vuote, meglio, a pancia vuota, quindi ho escogitato un modo per eclissare  la promessa del no alla cena: un aperitivo. Quindi ad un certo punto porto in tavola un vassoio con il mio girasole ed un buonissimo sformato di zucchine  dal blog di Claudio ed Eva fables de sucre, e del vino rosso, e gli dico che non è la cena, ma l' aperitivo, lo dimostrava il fatto che non avevo messo la tovaglia sul tavolo, e che era tutto dietetico o quasi.
Lo sformato era buonissimo, (per la prima volta ho rispettato le dosi dell'autore)  finito in un lampo, e la stessa sorte è toccata anche al girasole di una morbidezza unica. Il ripieno può essere sostituito a piacere usando anche delle verdure, ma visto che avevo già lo sformato ho pensato di ometterle. Con la stessa pasta ho fatto anche delle piccole brioche che potete condire sia prima della cottura che dopo, in una vuota mio marito ha corrotto i nostri amici mettendoci dentro del gelato, dicendomi che si sposava bene anche con il dolce. Questo anche per dirmi che al più presto devo fargli le famose brioche col tuppo che mangiammo a Taormina, sempre con questi nostri amici. (compagni di merende)!!!


 la ricetta ed il procedimento è su  fable de sucre


INGREDIENTI per circa 700 gr di impasto

450/500 gr di farina0
200 ml di latte tiepido
70 ml di olio extravergine di oliva
1 uovo 
1 cucchiaio di zucchero
10 gr di sale
5 ml di miele
8/10 gr di lievito di birra fresco


500 gr di ricotta
300 gr di prosciutto cotto a fette
q.b sale
q.b pepe
filo d'olio EVO


latte per spennellate
q.b semi di papavero


PROCEDIMENTO

In una boule sciogliete il lievito con il latte ed il miele, aggiungere 100 gr di farina, poi lo zucchero e fate assorbire, poi unite l'uovo, mescolate e aggiungete altra farina fino ad assorbimento unite l'olio e il resto della farina con il sale per ultimo. Lavorate su una spianatoia, l'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso quindi a seconda dell'assorbimento della vostra farina, probabilmente non ne servirà tutta,delle pieghe a raggio e cprite a campana. Dopo quindici minuti date delle pieghe a tre e coprite ancora, dopo altri quindici rifate le pieghe ma questa volta rimettete nella boule con le pieghe sotto, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo in un altra boule mettete la ricotta, il prosciutto sminuzzato, il formaggio  a pasta morbide, un filo d'olio e salate e pepate a vostro piacimento. Dopo il riposo dividete l'impasto in due parti uguali stendete due dischi, su un foglio di carta forno ( vi serve in mancanza sarà difficoltoso mettere il girasole sulla teglia) mettete il ripieno una parte al centro ed il resto a raggio lasciando dello spazio tra il ripieno centrale ed il bordo. Sovrapponete l'altro disco, e sigillate bene bordi,  e con una ciotola delineate la parte centrale, con un coltello fate dei tagli fermandovi un pochino prima del bordo del cerchio, e girate ogni fetta di 45 gradi, sistemate nella teglia e lasciate lievitare un'oretta, vaporizzate o spennellate con il latte e nella parte centrale sistemate i semi di papavero. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti circa. Servite tiepido ma vi garantisco che è ottimo anche freddo.







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crackers veloci al vino





Gli spuntini per il dopo cena, soprattutto in estate, stanno diventando una routine. Girovagando per il web ho trovato una ricetta sfiziosa da fare veramente in poco tempo e che sparisce ancora in minore tempo. La ricetta in questione è quella dei crackers al vino di Sara Papa che ho trovato qui, in quella originale la farina è interamente 00, mentre io ho messo una parte di semola ( che adoro) ed ho aggiunto qualche cucchiaio di sugo di pomodoro che potrete ovviamente omettere, in questo caso però dovete diminuire la semola  e trovarvi con un totale della farina di 300 gr circa. Sono velocissimi tra la preparazione, il riposo e la cottura delle due teglie sono bastati una sessantina di minuti, quindi ad esempio impastare prima della cena, e fare riposare in frigo, cenate e nel frattempo che lavate i piatti (qualcuno dovrà pur farlo) cuocete e per il momento del film avete i vostri crackers pronti, non so come si possono conservare credo una volta raffreddati in un barattolo chiuso, ma da me sono durati nemmeno il primo tempo del film.


INGREDIENTI  per circa 590 gr di impasto

200 gr di farina 00
140 gr di semola rimacinata
100 ml di vino bianco
70 ml olio extravergine d'oliva
40 ml di acqua
4/6 gr di sale
10 gr di rosmarino oppure origano, peperoncino, pepe etc
6 cucchiai di sugo di pomodoro 



PROCEDIMENTO

In una boule versate il vino, l'olio, l'acqua, il sale ed il rosmarino, versate poi lentamente la farina e mentre mescolate unite la semola e i cucchiai di sugo, l'impasto deve risultare morbido e non appiccicoso. Avvolgete in pellicola e conservate in frigoper 15 minuti. Dopo il riposo stendete una sfoglia di mezzo centimetro o tagliate a quadrotti oppure con stampo da biscotti date la forma che preferite e bucherellate con una forchetta. Sistemate su teglia ricoperta da carta forno oppure leggermente  oliate e infarinate e cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 180 gradi per circa 15/20 minuti, fate raffreddare su una gratella.


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Biscotti con farina di riso e cacao







Per chi è intollerante al glutine è un vero problema anche il solo prendere un caffè con le amiche, ameno che l'amica non prepari pure un accompagnameto adeguato, in questo caso dei biscotti. Dopo un aggiornamento veloce ho trovato varie ricette, ma erano interamente di riso al massimo con le gocce di cioccolato; visto che temevo che le mie gocce non fossero adeguate ho optato per  l'aggiunta del cacao amaro e visto che mi era venuto il dubbio dell'ultimo momento, se l'intolleranza non fosse solo al glutine ma anche al lattosio, ho sostituito il burro con l'olio di semi . Per la forma, sempre nel web, ho trovato un metodo veloce che rende l'aspetto finale dei biscotti rustici tipo quelli confezionati dal famoso mulino. Il risultato? biscotti buoni e profumati, li hanno mangiati anche le bambine, 



INGREDIENTI

200 gr di farina di riso
40 gr di cacao amaro
100 gr di zucchero semolato
80 ml di olio di semi
1 cucchiaino di lievito per dolci


Unire le uova con lo zucchero e l'olio aiutandovi conuna frusta poi alternate la farina al cacao ed il lievito fino ad esaurimento ingredienti. L'impasto non deve essere appiccicoso quindi regolatevi con uno spolvero di farina di riso. Avvolgete in pellicola formando un filoncino, e tagliate delle fettine di 1/2 centimetro e sistemate su una teglia ricoperta da carta forno, cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti (dipende dal forno) fate raffreddare su gratella e spolverizzate dello zucchero a velo, si conservano per un paio di giorni chiusi in un contenitore ermetico.

martedì 1 luglio 2014

fresella




Dopo i bagordi domenicali  per cena volevo preparare qualcosa di leggero e fresco, e cosa racchiude tutte queste cose? le freselle con pomodori e tonno. La scena: questa mattina mio marito stava uscendo per lavoro e gli ho proposto il piatto in questione e lui oltre ad accettare la proposta mi dice vabbe allora vuoi che prenda le freselle? Ed io: "A me fai una domanda del genere? io aspirante pasticciona  "panettara" ti faccio comprare le freselle, soprattutto quando non le ho mai fatte e da un paio di giorni mi gira nei pensieri?" Ok gli dico che è perdonato solo se porta un buon vino rosso. Allora subito si inizia, mani in pasta e in meno di 12 ore le freselle sono pronte, ma soprattutto buone. La fresella non è altro che impasto del pane cotto in due tempi, asciugata da tutta ,o quasi l'acqua, che contiene,  va gustata reidratandola a seconda dei gusti e poi condita a piacere.  E' uno di quei piatti poveri della tradizione dei paesi del sud, ma ovviamente a seconda del condimento può diventare ricco, quello classico e leggero è condito con pomodori, olio sale e aglio, poi si iniziano ad aggiungere ingredienti come tonno, mozzarella, olive, melanzane sott'olio e di colpo tutto cambia!


INGREDIENTI  per circa 700 gr di impasto 14 freselle

420 gr di farina 0 oppure integrale  ( io 100 gr semola, 300 gr farina 0, 20 gr  integrale)
250 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
5 gr di miele
3/6 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale


q.b pomodori ciliegini
basilico
mozzarella
sale
olive verdi
tonno sott'olio


PROCEDIMENTO

In una boule  sciogliere il lievito il miele e l'acqua, versare una parte della farina, fare assorbire, aggiungere la semola, l'olio, il sale ed il resto della farina, l'impasto deve risultare sodo e non appiccicoso, quindi lavorate date una piega del 1 tipo o detta a raggio, coprite a campana e dopo 15 minuti date due pieghe a tre  e risistemarle nella boule coperta da carta trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. Dividete in 7 pezzi di circa 100gr, formate con ognuno un filoncino di 30 cm chiudete come una ciambella, sitemate su teglia o oliata ed infarinata oppure ricoperta da carta forno distanziandoli tra di loro, lasciate ancora lievitare un altra ora. Cuocete in forno preriscaldato a 220/200 gradi ( dipende dal forno, non devono colorire troppo) per 13/15 minuti, poi fate raffreddare su una gratella, nel frattempo cuocete l'altra teglia. Tagliate i pani raffreddati in due, orizzontalmente, quando è terminata la cottura degli altri pani abbassare a 200 gradi e cuocete per 10/15 minuti prima le freselle con il taglio verso l'alto e poi altri 10/15 minuti con il taglio verso l'alto. Fate raffreddare su gratella, e poi conservate in sacchetti per alimenti


dopo seconda lievitazione

dopo prima cottura

dopo la tostatura


Per condire una fresella bisogna bagnarla a seconda dei gusti con acqua ( io la bagno leggermente perchè mi piace più croccante) poi si tagliano i pomodori rossi ( io tipo ciliegini), si versa sulla fresella, sul lato del taglio quello ruvido e si condisce con sale,olio e basilico, mozzarella, olive e tonno,(se usate il tonno sott'olio ovviamente omettete l'olio d'oliva).


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