venerdì 27 giugno 2014

brioche allo yogurt, simil flauti anzi ancora più buoni




Alzi la mano chi non compra le merendine confezionate, soprattutto quelle del noto mulino e non perchè il noto attore spagnolo pubblicizza soprattutto i biscotti, ma perchè veniamo dalla generazione del consumismo.  Anch'io ho fatto il  grosso sbaglio di farle assaggiare alla mia bimba e dopo alcuni periodi di voglio solo quello siamo passati ad alternare prodotti home made a quelli industriali. In questi giorni avevo in casa quelle allo yogurt  e mentre leggevo l'elenco ingredienti mi è venuto un brivido, leggere aroma latte e ripeto aroma latte, alla fine è tutto un discorso di aromi? tutto sa di artificiali, quindi partendo dalla lista ingredienti ho provato a farli, ovviamente non son gli stessi. La prima parte riguarda il ripieno e quello non l'ho fatto ho usato cioccolato al latte e fondente,   non ho usato l'aroma latte e neanche l'olio di colza,    come aroma si può' usare la zeste di agrume, un pochino di liquore ma per avvicinarmi al sapore ho usato la vaniglia, ed ho sostituito il lievito naturale con quello di birra fresco. Dopo la cottura ed il raffreddamento consiglio di congelarle per mantenere intatta la morbidezza, il giorno dopo sono morbide ovviamente non come appena fatte ma riscaldatele alcuni minuti e riprendono la morbidezza iniziale.










INGREDIENTI per circa 950 gr di impasto per circa per 19 pezzi da 50 gr

500 gr di farina 0
50 ml di latte
150 ml di yogurt bianco
100 gr di zucchero semolato bianco
100 gr di burro morbido oppure 80 ml olio di semi
2 tuorli
5 gr di miele
pizzico di sale
1 bacca di vaniglia/ 1 cucchiaio di estratto vaniglia
8/10 gr di lievito di birra fresco


150 gr di cioccolato  al latte
q.b di zucchero a velo
q.b di latte


PROCEDIMENTO

In una boule sciogliete il lievito con il latte, il miele e 50 gr di farina, fate riposare mezz'ora, aggiungete poi 50 gr di farina,  lo yogurt e 100 gr di zucchero e la vaniglia, fate assorbire poi unite 100 gr di farina ed i  tuorli ed altri 100 gr di farina,poi ancora l'olio oppure il burro ed il resto della farina poco alla volta infine unite il sale. lavorate bene  fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso, alla fine date delle pieghe a tre e coprite a campana per mezz'ora, ridate altre pieghe a tre e rimettete tutto nella boule coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Dopo il riposo prelevate dei pezzi di circa 50 gr,date la forma che preferite, ( per la forma del flauto, stendete un piccolo rettangolo, immaginate di dividerlo in tre parti su un lato corto date dei tagli, sul lato opposto mettete il ripieno, arrotolate e fate in modo che un lembo del taglio finisca sotto, per evitare che in cottura si apra.) ponete le brioche su una teglia imburrata/oliata ed infarinata o coperta da carta forno e lasciate lievitare per un'ora, spennellate o vaporizzate con del latte e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.

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Cheese cake alla Nutella di Nigella





Credetemi ci ho provato ad disintossicarmi dalla Nutella, ho provato iniziando dalle "sotto marche" le copie per intenderci, sono passata a quelle di marche note diciamo " più sane", quelle biologiche,quelle con l'olio "buono" e quelle senza nocciole, ma niente non ci riesco gira e gira siamo sempre io e lei. Appena sento il suo nome ho le stelline negli occhi come quelle dei cartoni animati degli anni ottanta, quando si voleva far capire di essere innamorati, volevo dire addio al mio ultimo barattolo usandolo in un dolce, e poi basta avrei chiuso per sempre con qualsiasi crema spalmabile, ma ho sbagliato, ho fatto la cheese cake di Nigella che poi fa pure rima con nutella. Ho detto avrei ma non l'ho fatto,  appena assaggiata la prima fettina, le stelline si sono moltiplicate, la mia passione per lei è rimasta anzi, se ne è aggiunta un' altra, quella per la cheese cake, questa variante è molto buona visto che non c'è neanche la colla di pesce, unica cosa che vi posso dire è che non provate a fare la base con frollini normali, non è la stessa cosa, usate i digestive o similari. La prima che ho fatto misurava 17 cm quindi ho dimezzato le dosi, è bastata per quattro persone golose quindi anche per sei andava bene.



INGREDIENTI per stampo da 24 cm

250 gr di biscotti digestive
75 gr di burro morbido
( aggiunto 2 cucchiai di cacao amaro)

400 gr di nutella
500 gr di philadelphia
60 gr di zuchero a velo
100 gr di nocciole tostate e frullate ( io codette di cioccolato)



PROCEDIMENTO

Riducete in briciole i biscotti con un mixer ( io con matterello), aggiungete il burro fuso ed il cacao amaro, il composto deve essere come sabbia bagnata. Versarlo in uno stampo a cerniera e compattare con le mani ( io ho usato stampo a cerniera, ma ho tolto il fondo e composto direttamente su piatto da portata), mettete in frigo.  Con le fruste montare il formaggio con lo zucchero, per un paio di minuti, poi aggiungere la nutella, versare nello stampo livelando bene, se usate le nocciole cospargetele subito se usate invece le codette prima di servire. Riponete in frigo e fate riposare 12 ore circa, poi aiutandovi con la lama di un coltello passate tra i bordi e il dolce prima di aprire la cerniera. Se vi piace ancora più compatto prima di servirlo mettetelo un po in freezer. Cospargete con le codette e gustate.


                                 foto fatta dopo tre ore di frigo



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martedì 24 giugno 2014

Montanare di semola al forno





Le montanare sono le "pizzelle"  napoletane che si trovano sopra ogni buffet che rispetti la tradizione, molto spesso nelle famiglie  queste pizzette vengono fritte e condite dopo con sugo e parmigiano e qualche fettina di mozzarella, mia suocera le fa spesso e di solito il venerdì, sono ottime calde, ma vi assicuro che anche fredde non sono male. Era da tempo che volevo fare questa versione, la vidi fare dal noto pizzaiolo Sorbillo e la sua variante con l'aggiunta di uova mi è piaciuta, quindi tenendo spunto dalla sua ricetta ho provato ad aggiungere della farina di semola avendo ottimi risultai. Come tutte le volte che provo una ricetta nuova, uso dosi piccole nel caso non mi soddisfino,  con questa ricetta ho fatto ventidue pizzette,  volevo congelare qualcuna per vedere se mantenevano la morbidezza, ma sono talmente piaciute che non ne sono rimaste!


INGREDIENTI

250 gr farina 0
100 gr  farina di semola di grano duro
125 ml di acqua
50 ml olio extravergine di oliva
1 uovo medio
5 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di lievito di birra fresco

q.b di sugo di pomodoro
q.b di mozzarella a filetti
q.b di parmigiano reggiano


PROCEDIMENTO


In una boule sciogliere il lievito, il miele e l'acqua, e 200 gr di  farina, aggiungere l'uovo, poi 100 gr di semola, lavorate bene e lentamente aggiungere l'olio ed il sale ed il resto della farina, dare qualche piega a tre, coprire lasciate a temperatura ambiente per una mezz'ora e poi in frigo per circa cinque ore ed ancora  un'ora a temperatura ambiente. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 8mm, poi con un coppapasta o un bicchiere di 7 cm di diametro formare dei dischetti sistemarli su  una teglia leggermente oliata e spennellarli con poco olio, lasciate riposare ancora un'ora, poi con la punta delle dita formare un solco al centro delle pizzette, versare un cucchiaio di sugo, un pizzico di parmigiano ed un filetto di mozzarella. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.







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giovedì 19 giugno 2014

Tenerella di Santin







Ci risiamo di nuovo un dolce a cioccolato, ma credetemi stavolta la colpa non è mia, mi sono ritrovata stamattina, avevo un ospite inatteso per un caffè, come spesso accade quando ti serve una cosa ovviamente non c'è l'hai, le scorte nel freezer finite ed il frigo quasi dico quasi vuoto, ma quello che non avevo era il tempo. Giusto un' ora, in cui dovevo sistemare casa, preparare le bimbe e qualcosa per il caffè, potevo prendere qualcosa di pronto, ma va contro il mio essere, sarei stata in pena! Non significa che non compro prodotti pronti, ma quando ho ospiti anche solo per un caffè mi piace coccolarli, fargli capire che sono benvoluti. Quindi dai miei ingredienti sono arrivata alla tenerella, ma diciamo tutta la verità, la parte che ho omesso: era in programma,  avevo solo bisogno di una scusa ( ospite amica immaginaria) visto che dopo un editto reale ed una riunione di famiglia i dolci erano stati banditi, (editto durato tre giorni).  Questo dolce non è solo ottimo con uno spolvero di zucchero a velo, la consistenza è simile a quella della caprese, ovviamente senza mandorle,  può diventare la base di torte più complesse, non è molto alto, circa un paio di centimetri, ho fatto la mezza dose usando una teglia di diametro 17 cm, sembra piccola ma per quattro persone è ottima.



INGREDIENTI  per una teglia da 24 cm

200 gr di cioccolato fondente al 55%
100 gr di burro
100 gr di zucchero semolato bianco
60 gr di farina 00
4 tuorli
4 albumi



q.b zucchero a velo
q.b cacao amaro ( mia aggiunta)


PROCEDIMENTO


Sciogliete il burro ed il cioccolato, mantenete una temperatura di 50 gradi, aggiungete un tuorlo alla volta, ed infine la farina setacciata. In un altra boule montare gli albumi e mentre iniziano a gonfiarsi aggiungete lo zucchero poco alla volta. Unire poi con una spatola gli albumi al resto del composto, versatelo poi in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocete a 170/180 per circa 15 max 20 minuti, poi dipende dal forno, fate la prova stecchino il centro deve risultare umido, fate raffreddare su gratella, una volta freddo spolverizzate con zucchero a velo,per questo effetto ho spolverizzato prima lo zucchero a velo poi aiutandomi con delle strisce di carta ho spolverizzato del cacao amaro e con l'ausilio  di  una forchetta dato effetto finale.




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mercoledì 18 giugno 2014

"Calzone" al forno



Il calzone, sopratutto quello fritto, è il classico "street food" ovvero cibo da strada, napoletano in questo caso. Molti però fanno una versione più leggera cuocendolo al forno, non è altro che pasta pane, arricchita con olio, ripiena, a forma di mezza luna. Per l'inaugurazione dei mondiali (non è che sia tanto tifosa, mi piacciono molto le cerimonie di inaugurazione, e qui si ferma la mia cultura calcistica) volevo preparare qualcosa di buono, veloce, ma sopratutto che dopo non mi facesse perdere troppo tempo in cucina per lavare i piatti! Ho preparato il calzone in versione maxi. Quindi il programma era 1) cucinare e far mangiare le bambine, 2) pulire tutto, 3) sistemarle davanti ad un cartone classico come quello della bella addormentata, 4) accendere nel frattempo il forno, 5)  infornare, 6) cuocere e gustare i calzoni con una buona birra, 7) guardare la cerimonia. Risultato non programmare mai, nel senso che per i primi sei punti è filato tutto liscio, anzi con qualche minuto in anticipo, mentre l'ultimo quello per cui è stata fatta tutta sto lavoro, mi ha deluso, sembrava vedere una sfilata di carnevale, quindi ho gustato i miei calzoni mentre la tv era spenta. 







INGREDIENTI x due calzoni da 300gr l'uno

400 gr di farina 0
270 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco


ripieno
250 gr di ricotta
100 gr di salame napoli
100 gr di mozzarella

4 cucchiai di sugo
2 cucchiai di olio


PROCEDIMENTO


In una boule sciogliete il lievito con l'acqua versate la farina ed incominciate a mescolare, versate l'olio ed il restante della farina, ed infine il sale. Lavorate energicamente dando alla fine delle pieghe a tre, coprite e lasciate riposare una mezz'ora poi trasferite tutto nel frigo per sei ore circa, poi mettete la boule a temperatura ambiente e dividete l'impasto a seconda della grandezza desiderata io ho fatto due panetti da 300 gr, ed uno piccolo da 100 gr, stendete come per la classica pizza al piatto la sfoglia deve essere sottile, mettere una parte del ripieno su metà del cerchio e richiudere sovrapponendo i lembi e cercando di far fuoriuscire l'aria in eccesso,  sistemarli su una teglia oliata ( io ho usato quella in dotazione del forno), distanziate leggermente e lasciate lievitare un'altra mezz'ora, preriscaldare il forno a 220/200 gradi per una ventina di minuti, prima di infornare spennellare i calzoni ognuno con due cucchiai di sugo e con uno d'olio (questo da effetto finale della tipica cottura in forno a legna), far cuocere inizialmente per alcuni minuti a 200 gradi poi a 180 il tutto per una ventina di minuti., servite caldi ma attenzione a non ustionarvi con il ripieno.




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giovedì 12 giugno 2014

Panini integrali alle noci



 Da quando ho la "fissazione" dei lievitati, ogni volta che mi ritrovo a fare la spesa, vago per i reparti in cerca di prodotti nuovi. L'altro giorno, in un piccolo supermercato, ho trovato della farina integrale biologica, e  subito ho immaginato questi panini, avevo delle noci della California  prese durante un altra esplorazione dei reparti, l' abbinamento perfetto. Parlavo sul da farsi e  ho notato che mio marito mi guardava sorridendo da lontano, gli sono andata incontro e mi ha fatto notare gentilmente che stavo parlando da sola e che forse era uno dei primi sintomi della "lievitosi acuta",. Bando alle ciance, visto che ormai ho questa mania, secondo voi cosa ho fatto? Tornata a casa e dopo cena ho preparato il mio prefermento con la farina integrale, e dopo le 12 ore di riposo, mi sono messa con le mani in pasta per fare questi splendidi pani.  Lo so che i prodotti biologici rispetto a quelli normali costano un pochino in più, ma il risultato e' diverso, la differenza si sente, tuttavia nulla vieta di usare altri.  Durante la cottura, per l'odore che invadeva la casa, sembrava di essere in una panetteria a detta di mio marito, rimasto senza parole dalla bontà e, in più, mi ha detto che spera che la lievitosi non passi  presto. Dopo la cottura ho fatto le prove impiattamento, voi preferite nel cesto intero  o nel piattino?  Ovviamente dipende dalle occasioni, intanto il primo panino appena raffreddato è stato gustato con uno strato di ricotta di bufala e miele, della serie "andiamo sul leggero".






INGREDIENTI per 16 panini da 50 gr
prefermento
100 ml di acqua
100 gr di farina integrale biologica
1 gr di lievito di birra fresco

400 gr circa di farina integrale biologica
150 ml di acqua
50 ml di olio entravergine di oliva ( io beneventano)
5 gr di miele
10 gr di sale fino
2 gr di lievito di birra fresco
70/100 gr di gherigli di noci della California 



PROCEDIMENTO

In una boule piccola sciogliete 1 gr di lievito con 100 gr di acqua e 100 gr di farina, coprite e lasciate riposare 12/16 ore. Dopo il riposo in un altra boule versare 150 di acqua, il miele e 2 gr di lievito ed il prefermento, sciogliere bene, aggiungete  200 gr della farina e mescolate fino ad assorbimento,  poi  unite l'olio, fate assorbire, unendo altra farina, poi alla fine aggiungete i gherigli di noce sminuzzati ed il sale, versate su spianatoia e continuate a lavorare usando il resto della farina, l'impasto deve risultare sodo,  alla fine date delle pieghe del 1 tipo o volgarmente a raggio, dove si piegano i lembi d'impasti verso il centro, mettete la parte delle pieghe a contatto con il piano di lavoro  e  coprite  a campana, per la prima ora date delle pieghe a tre ogni 15 minuti, poi mettete l'impasto nella boule leggermente oliata, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. Prelevate dei pezzi da 50 gr e date la forma che preferite, in questo caso ho  schiacciato leggermente, dato le pieghe a raggio stretto i lembi rigirato con la parte della chiusura a contatto con il piano di lavoro  e con un movimento circolare dato la forma a pallina ,mettete la parte di chiusura sotto, poi su una teglia oliata  e infarinata oppure coperta da carta forno, distanziate tra di loro i vari pezzi, lasciate riposare per circa un ora, fino al raddoppio quindici minuti prima di infornare vaporizzate con del latte, ripetete l'operazione prima di cuocere.  Cuocete in  forno preriscaldato a 180 gradi  per18 minuti circa, fate raffreddare su una gratella, coprendo con un telo pulito. Una volta raffreddati si possono congelare.

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                                                       panino con ricotta di bufala e miele

mercoledì 11 giugno 2014

treccine di ricotta e cacao







La ricotta è uno dei latticini più buoni che esista, leggera e versatile, è buona sia col dolce che con il salato, per le sue caratteristiche, se viene usata, in alcune preparazioni si può omettere il burro o l'olio e qualche volta anche le uova, come in questo caso dei biscotti/brioche  morbidi senza burro/olio nè uova, ottimi soprattutto per chi ha intolleranza verso queste ultime. La ricetta di base è del maestro pasticcere Montersino  sono buonissime e leggerissime, un misto tra biscotto e brioche, ma  nella mia versione c'è l'aggiunta del cacao amaro e quindi l'omissione dell' olio essenziale al limone. Si preparano in pochissimo tempo e sono ottime per la colazione e per la merenda e, come ultimamente accade a casa mia, ottime per il dopo cena, anzi per il film della seconda serata, quando tutti, o meglio tutte, dormono e mi rilasso in poltrona, concedendomi "lo sfizio" di fine giornata. La treccine del maestro sono più simile a delle brioche anche per il peso di circa 60 gr, ma ho optato per una versione più piccola, per l'illusione di mangiarne di più,  almeno così non finiscono subito!



INGREDIENTI  per circa 950 gr di impasto                per 12 treccine da 35 gr

250 gr di farina 00                                                          125 gr di farina 00
250 gr di zucchero semolato                                           125 gr di zucchero semolato
375 gr di ricotta di pecora                                              190 gr di ricotta di vaccina
5 gr  di sale                                                                     1 pizzico di sale
8 gr di lievito in polvere per dolci                                  4 gr di lievito in polvere per dolci
1 gr di olio essenziale  di limone                                    40 gr di cacao amaro        

1 uovo per spennellare                                                  q.b di  latte
q.b di zucchero semolato                                              q.b di zucchero semolato
                                                                                      q.b di zucchero a velo


PROCEDIMENTO


In una boule mescolate la ricotta con lo zucchero aggiungete la farina, il lievito ed il cacao lavorare velocemente, impasto deve risultare morbido, ma non appiccicoso, nel caso aggiungere un leggero spolvero di farina,  nella versione originale le treccine pesano circa 60 gr, io le ho fatte da 35 gr . Aiutandovi con un leggero spolvero di farina fate dei cilindri  lunghi una quindicina di centimetri, ripiegate e formate una treccia, ponete su una teglia o imburrata ed infarinata oppure coperta da carta forno, spennellate o vaporizzate con del latte e cospargete con lo zucchero semolato, cuocete in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 20 minuti,(nel mio 170 gradi), sfornate lasciate raffreddare su gratella e se vi piace ancora più goloso aggiungete lo zucchero a velo.


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venerdì 6 giugno 2014

miny graffe e miny Krafen





Ci risiamo un altro finger, questa volta invece è nato come merenda per le bimbe, ma perché no come uno sfizio, come diciamo a Napoli, di fine cena. Spesso quando le porzioni sono abbondanti mi ritrovo pezzi mangiucchiati e lasciati lì nel piatto, e uno di noi due si deve sacrificare per non sprecare, ma visto che Giulia ama tanto le graffe, ho pensato di farle piccole proprio per lei e per Mathilda, ma non ho usato la ricetta classica con le patate: una senza, però ugualmente soffice e buona. Allora per merenda abbiamo giocato come dice lei alla "pasticceia",  sulla qualità non ci sono dubbi,  ma la mia piccolina è molto cara: una graffetta e un miny krafen quattro euro! Le ho detto di abbassare i prezzi, ma lei mi ha risposto che il due è il suo numero preferito e che quindi ogni pezzo aveva quel prezzo, così il caffè l'ho preso al bar di Mathilda, almeno lei  fa pure le offerte: un caffè e un bacio 1 euro!!! Passiamo alla ricetta. Solitamente, come ho detto sopra, si usano le patate lesse, ma questa volta  ho fatto senza, avendo comunque un prodotto morbido anche dopo un paio d'ore dalla fritttura. Inutile dirvi che i pesi sono indicativi, io ho fatto un misto di quelli da 10 e 20 grammi, ma quelli che possono essere chiamati finger sono quelli da 10 gr, si mangiano in un solo boccone; alcuni li ho preparati per la merenda, mentre una parte d'impasto l'ho congelata dopo la prima lievitazione, fatta scongelare dopo pranzo, asciugata leggermente con la farina, dato le forme e fatte rilievitare,e fritte per il dopocena, ottime.


INGREDIENTI per circa 550 gr di impasto  (55 pezzi da 10 gr oppure 27 pezzi da 20 gr oppure 11                                                                               pezzi da 50 gr)

150 gr di farina 0
150 gr di farina 00
100 ml di latte tiepido
zeste di un agrume
20 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
1 cucchiaio di limoncello
8 gr di lievito di birra fresco 
40 gr di burro morbido
1 pizzico di sale

q.b zucchero semolato 
q.b cannella ( facoltativo)
PROCEDIMENTO


In una boule sciogliete il lievito con lo zucchero nel latte insieme alla zeste, aggiungete la farina 0, incominciate ad impastare, incorporate l'uovo e quando è assorbito aggiungere metà della farina 00, poi il burro, il resto della farina ed alla fine il pizzico di sale, l'impasto deve risultare morbido ed elastico. Date due pieghe a tre e rimettete nella boule coperto con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. Dopo il riposo prelevate dei pezzi del peso che preferite circa 10 gr o 20 gr, ma nulla vieta di farle pìù grandi, io consiglierei di non superare i 60 gr. Sistemate su carta forno e lasciate lievitare ancora un altra ora. Dopo la lievitazione tagliate la carta attorno alle zeppoline e friggete con tutta la carta per non sgonfiarle in olio di semi, asciugarle leggermente e poi passatelo nello zucchero aromatizzato alla cannella. Servite calde con marmellata, crema o cioccolato spalmabile.



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Con questa ricetta partecipo al contest di Angelina in cucina "Noi NON siamo a dieta"