giovedì 27 marzo 2014

Casatiello napoletano







Come ogni ricetta tradizionale e regionale non esiste una ricetta originale,  inutile cercarne una.  Il Casatiello è nato come pasta di pane condita, anzi molto condita, anche su questo ci sono molte leggende.
Mia nonna mi racconta che il casatiello era bello, sopratutto quello fatto ai tempi suoi, aveva un sapore particolare e non solo per il gusto, ma sopratutto per il fatto di mangiarlo quella sola volta l'anno; loro, da piccoli, aspettavano proprio le festività per poter gustare queste prelibatezze. Mi raccontava che l'impasto era un po' gnucco cioè quasi sul secco, perchè con una sola fetta ti dovevi saziare, un paio di settimane prima della sua preparazione si compravano i salumi e i formaggi e si nascondevano negli armadi per non farli trovare dai più piccoli, che allora si accontentavano anche di pane e olio e non come ora che se non gli prendi la merendina famosa non mangiano! Il loro lievito era quello naturale, comunemente chiamato criscito, un pezzo d'impasto prelevato da un' altra preparazione e messo al fresco negli "stipi", piccoli armadi. Non ho la sua ricetta, tuttavia mi sono attenuta a quello che mi raccontava: un buon casatiello deve esser fatto con il criscito, la sugna fatta in casa, i salumi misti cioè erano quelli che rimanevano ovvero un tozzo di salame, un po' di formaggio, il pepe c'era e pure tanto. Quello che non bisogna dimenticare è di mettere le uova sode sopra, uno a commensale; perché poi si potrebbe confondere con il tortano, stesso impasto, stesso ripieno con unica differenza che le uova non andavano messe sopra, ma sode e messe dentro con il ripieno. E poi deve essere cotto nel forno a legna, ogni famiglia portava il suo "ruoto" ( teglia ) avvolta in un grande canovaccio o in una tovaglia dal fornaio e poi al momento stabilito si andava a ritirarlo. Ancora mi devo cimentare con il lievito madre e per avvicinarmi ho fatto un prefermento con due grammi di lievito di birra e aggiungendone un altro pochino al momento dell'impasto, dimezzando le dosi:  solo 5 grammi di lievito di birra su 15 grammi previsti. Ovviamente facendo questo lavoro i tempi di lievitazione si allungano come per il lievito madre, ma non importa, perché fare il casatiello è come fare la pastiera, è amore. Perché, diceva mia nonna, il loro ingrediente segreto era l'amore. Visto che non mi devo saziare con una sola fetta ho messo un uovo nell'impasto per renderlo più morbido, i salumi invece li ho tagliuzzati in piccoli pezzi mentre per i formaggi, li ho grattuggiati. Il forno a legna non c'è l'ho e quindi nonnina non rigirarti nella tomba se non ho seguito i tuoi canoni, poi, infondo, la ricetta non è stata stravolta: gli ingredienti sono quelli, è solo il metodo che cambia, e penso, modestamente, che se avesse assaggiato una fetta sarebbe  stata fiera di me.
Se non si vuole usare il prefermento basta unire tutti gli ingredienti, anche quelli del prefermento, in una sola volta aggiungendo poi dai 12,5/15 grammi di lievito di birra fresco.


INGREDIENTI per una teglia da 24 cm

prefermento 
75 gr di farina 0
75 gr di acqua
2 gr di lievito di birra fresco

450 gr di farina 0                                                                    
152 gr di prefermento
1 uovo
125 ml di acqua
100 gr di strutto
10 gr di sale
3 gr di lievito di birra fresco
q.b di pepe

250 gr di salumi misti a cubetti
150 gr di formaggi misti a cubetti
4 uova a temperatura ambiente ( io ne ho messe due uno a persona)

albume per spennellare



PROCEDIMENTO



la sera prima preparare il prefermento unendo gli ingredienti in una ciotolina e coprire lasciando a temperatura ambiente, al mattino quando notate che il prefermento sta quasi collassando, spostarlo in una boule più grande, iniziare ad impastare con l'uovo e quando è stato assorbito aggiungere una parte della farina, poi versare l'acqua e sempre mescolando aggiungete il resto della farina e lo strutto. Quando l'impasto inizia a rassodare aggiungere il sale ed il pepe, lavorare energicamente, lasciate riposare una trentina di minuti a campana e date due serie di pieghe a tre e questo per altre due volte, poi coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per tre ore,  fino al raddoppio. Infarinate leggermente la spianatoia e stendete l'impasto aiutandovi prima con le mani e poi con il matterello,prelevate un piccolo pezzetto per formare le strisce sulle uova,  formate un rettangolo alto 1 cm  distribuite sopra i salumi ed i formaggi, arrotolate dal lato lungo e chiudete a ciambella, sistematelo su una teglia oliata ed infarinata e fate lievitare ancora fino al raddoppio. dopo questo tempo spennellate con l'albume e infornate  nel forno preriscaldato a 200 gradi  per 5 minuti poi abbassate a 180 gradi per 30/40 minuti. Una volta cotto lasciate raffreddare prima un pochino in teglia e poi su gratella.
                                le uova ne ho messe due come vuole la tradizione 1 a commensale




p.s mi raccomando lavate bene le uova


Alla prossima versione

con questa ricetta partecipo a:













2 commenti:

  1. Anna finalmente me l'hai mandato!!!!! Meraviglia, grazie anche per il racconto... Io adoro il casatiello, quando arriva Pasqua non mi trattengo... troppo buono!!!! Un bascione e grazie infinite!

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    1. Patty talmente che è buono non aspetto la festa comandata, durante l'anno lo faccio spesso soprattutto quando so che la sera non posso stare ai fornelli, accompagnato come in questo caso da una buonissima mozzarella di bufala.

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