sabato 13 febbraio 2016

chocolate bakewell tart








Come passa il tempo......., sono tre anni che ho deciso di condividere con voi la mia passione, i miei pasticci.

Non sempre pero ho avuto l'entusiasmo degli inizi, qualche volta confesso che ho pensato di chiudere tutto,  e se non l'ho fatto e proprio per noi, credo sia sia creato una sorta di legame, difficile da sciogliere. Come anticipato nel post precedente, ho dovuto prendermi una pausa per motivi di salute, non posso cucinare, proporvi piatti e poi non assaggiarli, sarei poco onesta nei vostri confronti, ma per l'occasione ho fatto uno strappo. Diciamo che volevo prepararla da tempo, quindi i soliti appunti, i soliti confronti, e oggi mi sono decisa, la preparo per il nostro anniversario. Questa torta, è di origine anglosassone, esattamente della città di Bakewell,  all'inizio (ricetta risale al 1836 circa) era un budino, poi una tart con marmellata e  crema pasticcera, e solo verso la meta del 1900  si  è sostituita la crema con il frangipane. La tart quindi  è composta da: base (una semplice pasta brisée), uno stato di marmellata di ciliege o lamponi, uno stato di frangipane ricoperto di mandorle a lamelle, e spolverizzato da zucchero a velo o da una glassa di zucchero ed acqua.  Ci sono molte versioni: da quella con un unica cottura, a quelle più alte, chi mette le mandorle quasi a fine cottura e chi dall'inizio. Personalmente, ho preferito fare la doppia cottura per avere uno strato croccante come base, per evitare l'effetto "mappazzone", e di non farla troppo alta, mantenendomi con le classiche misure dello stampo da tart, cioè 3cm, ho preso ispirazione da varie fonti tra cui Mary Barry (scrittrice gastronomica e giudice in bake off UK), e da James Atheron ( chef britannico).  Nella mia versione, la marmellata è sostituita da una crema al cioccolato, non ho usato quelle industiali proprio per rimanere nel tema "home made",spero sia di vostro gradimento.
Come da tradizione l'ho servita per il thè, ma la consiglio per un fine pasto "leggero", accompagnata da  una coppa di Moscato d'Asti







INGREDIENTI per una tart da 24 cm


base
230 gr di farina 00
115 gr di burro
5 cucchiai di acqua fredda
15 gr di zucchero semolato (mia aggiunta)
mezza bacca vaniglia (mia aggiunta)

crema al cioccolato fondente
15 gr di zucchero a velo
15 gr di cacao amaro
45 gr di burro
70 gr di cioccolato fondente al 70%

frangipane
150 gr di burro
150 gr di zucchero di canna
150 gr di uova (3 medie)
150 gr di farina* di mandorle
1 cucchiaio di aroma mandorla amare/ liquore amaretto (mia aggiunta)

40 gr di mandorle a lamelle
q.b di zucchero a velo


PROCEDIMENTO


Preparare la base, unendo la farina con il burro, riducendo il composto come  "sabbia bagnata", aggiungere la vaniglia, lo zucchero ed i cucchiai d'acqua, impastare, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola trasparente e riporre in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo  preparare la crema al cioccolato, tritate il cioccolato e versatelo in un pentolino dove avrete precedentemente sciolto il burro con lo zucchero ed il cacao.

Dopo il riposo, stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm, sistemarla in una teglia rivestita di carta forno, bucherellate con una forchetta e riponete in frigo per altri 30 minuti, cuocetela poi a 200 gradi per circa 15 minuti, ponendo sulla base un foglio di carta forno con dei fagioli etc..; dopo i 15 minuti toglieteli e fate cuocere ancora 5 minuti.

Nel frattempo preparate il frangipane, montate il burro con lo zucchero, unite poi un uovo alla volta fino ad assorbimento, infine unite la farina di mandorle e l'aroma o il liquore.

Sulla base stendete uno strato di cioccolato, e poi versate il composto su di esso, cospargete con le mandorle ed infornate a 180 gradi per 25/30 minuti. Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Alla prossima versione

* ho usato 150gr di mandorle bianche, riscaldate per pochi minuti nel forno a 200 gradi e poi passati nel
mixer.

P:S: il giorno dopo è ancora più buona, noi l'abbiamo assaggiata sia tiepida che fredda, ottime in entrambi i casi!!!

martedì 9 febbraio 2016

treccia brioche ai fiori d'arancio










Lo so che sono in ritardo, che vi ho trascurato, ma in questo periodo, per motivi di salute, ho abbandonato un pochino i pasticci pratici, ( solo per poco), ma la teoria..... tanta. Ho letto, studiato, sperimentato e ......
Questa pasta brioche è la ricetta base che la mia amica Giacoma, palermitana doc, fa da anni ed ovviamente, da adesso, la faccio anch'io. Impasto morbidissimo, si presta alle varie forme, da quella classica con il tuppo, a questa di una treccia. L'unico cambiamento è stato aggiungere l'estratto di fiori d'arancio al posto della vaniglia.  Io avevo per un paio di giorni ospiti a casa, ho preparato prima le brioche, dopo che si sono raffreddate, le ho conservate in sacchetti nel freezer. Al mattino, una mezz'oretta prima di preparare la colazione, le ho messe su una griglia e lasciate scongelare a temperatura ambiente, spolverizzate  con lo zucchero a velo. Servite, ho lasciato libero arbitrio ai commensali: chi l'ha semplicemente riscaldata, chi invece l'ha mangiata con marmellata o crema spalmabile al cioccolato, o chi, come mio marito, l'ha inzuppata direttamente nel cappuccino e conservato un' altra  treccina per il caffè del pomeriggio (golosone al 100%). Come sempre non vi resta che provare e farmi sapere. 






INGREDIENTI x 14 trecce da 80 gr


650 gr circa di farina 0
80 gr di zucchero
220 ml di latte
100 gr di uova (2 uova medie)
70 burro
1 cucchiaio di estratto vaniglia / in sostituzione 2 cucchiai di estratto fiori d'arancio 
zeste di 1 arancia grande
8 gr di lievito di birra fresco
6 gr di sale

q.b zucchero a velo.



PROCEDIMENTO


Preparate un poolish  con 160 gr di farina, 160 gr di latte e 4 gr di lievito, dopo un' ora circa deve raddoppiare, aggiungete gradualmente il resto degli ingredienti, conservando per la fine il burro ed il sale. L'impasto deve risultare morbido, date un paio di pieghe a tre, coprite a campana, (cioè lasciate impasto sul piano di lavoro e ponetevi sopra la ciotola capovolta). Date, dopo 15 minuti, altre due pieghe a tre, e questa volta ponete l'impasto dentro la ciotola e coprite con pellicola, lasciate riposare fino al raddoppio, circa due ore, poi ovviamente dipende sempre dalle temperature. Dopo il raddoppio, dividete l'impasto in pezzi da 80 gr, ogni pezzo dividetelo in tre parti uguali (circa 26/27gr), formate le trecce e ponete a lievitare fino al raddoppio(circa 1 ora), su una teglia ricoperta da carta forno, 7 trecce su ogni teglia. Dopo il raddoppio, spennellare con il latte e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 18 minuti. Lasciate raffreddare su gratella, spolverizzate poi con lo zucchero a velo.

Alla prossima versione