La pastiera di Scaturchio ne "la versione di Anna"

E sono due! Nel senso che l'ho pubblicata già qui dai miei colleghi Pasticcioni.

La pastiera è diventato il dolce delle feste per eccellenza, prima si faceva solo in tempo di Pasqua, ma oggi è diventato quasi un dolce di tutti i giorni, dico quasi perché data la preparazione potrebbe sfiancare i meno forti. Per fare una buona pastiera, la frolla e la cottura del grano devono avvenire il giorno prima, la ricetta la trovai tempo fa qui in un' intervista fatta al maestro Scaturchio, un pasticcere molto famoso a Napoli; io l'ho leggermente modificata passando il grano, togliendo i canditi, ho aggiunto la zeste d'arancia e, sto per dire una brutta cosa, un pò di crema pasticcera. I tempi cambiano ed anche i gusti, la nuova generazione ha gusti più raffinati e per farli avvicinare ai piatti della tradizione bisogna trovare un compromesso, una via di mezzo, in entrambe le versioni c'è il grano, in entrambe la ricotta e l'arancia, quindi il sapore è lo stesso,  la consistenza cambia, più compatta la prima e più cremosa la seconda. Ci sono tante leggende sulla pastiera, ma quella che preferisco è quella della corte dei Borbone. Si racconta che Maria Teresa D'Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone e soprannominata "La regina che non sorride", cedendo alle pretese del marito famoso per la sua ghiottoneria, assaggiò una fetta di pastiera e sorrise; allora il re esclamò che per far sorridere la moglie era bastata una fetta di pastiera e che per rivederla sorridere doveva aspettare un altro anno, la prossima Pasqua. Quando faccio la pastiera succede la stessa cosa, non che a casa mia non si sorrida, anzi, quando inforno ed il profumo invade casa sembra primavera anche a dicembre, e quando ne assaggi una fetta si sorride per la bontà.

INGREDIENTI per due pastiere da 24, o per una grande

frolla
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
200 gr di strutto
100 gr di uova (2 uova medie)
zeste di limone
1 gr di ammoniaca

preparare la frolla come di consueto e conservarla avvolta da pellicola in frigo per 24 ore.

ripieno
500 gr di ricotta
500 gr di zucchero
500 gr di grano cotto*
250 gr di uova (5 uova medie)
5 gocce di neroli ( aroma arancio)
1/2 cucchiaino di cannella
100 gr di canditi oppure zeste di due arance fresche
250 gr di crema pasticcera

q.b zucchero a velo


PROCEDIMENTO

preparare il grano come indicato dalla confezione e lasciarlo riposare per 24 ore, preparate anche la crema pasticcera ( 125 gr di latte,1 tuorli, 60 gr di zucchero, 20 gr di farina, scorza limone). 

Dopo le 24 ore di riposo passare il grano con il passaverdure o in mancanza in uno schiacciapatate. In una boule stemperate la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, sempre mescolando, 500 gr di crema di grano, la crema pasticcera, gli aromi  e le zeste. 

Stendere la sfoglia, molto sottile al massimo 1/2 cm,  rivestire una teglia imburrata ed infarinata, versare il ripieno fino ad 1 cm dal bordo, stendere con l'altra frolla delle strisce larghe 1 cm per poi formare la classica griglia. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 1 ora e 40 minuti. In forno si gonfierà ma non preoccupatevi è normale, appena si spegne si sgonfierà da sola raffreddandosi. Per gustarla si aspetta il giorno dopo anche se la tradizione vuole che si mangi dopo tre giorni, perchè più giorni passano più è buona.

se non si hanno gli stampi da pastiera, dovete sapere che non deve superare i 6 cm di altezza, troppo alta significa troppo umida mentre bassa è il contrario

la pastiera quasi sempre non si sforna dallo stampo, si regala nello stampo stesso, a me non piace donarla nello stampo e nemmeno portarla in tavola cosi, allora prima di stendere nella teglia  taglio due strisce di carta forno e le incrocio sotto la sfoglia facendo uscire i lembi così il giorno dopo la cottura la sforno mettendola su un vassoio.

* se avete difficoltà a reperire il grano precotto potete prepararlo con 200 grammi di grano, lavarlo      accuratamente, portarlo a bollore con 1,5 litri di acqua, poi cuocerlo lentamente per 90 minuti, è        pronto quando inizia a sfaldarsi, spegnere,  coprire e lasciare riposare per 24 ore.

  so che non esistono rose di questo colore, ma è stato deciso da Giulia che poi l'ha anche mangiata

Alla prossima versione 




Oggi oltre ad essere il primo giorno di primavera è anche la giornata mondiale della poesia, allora eccone una di Eduardo de Filippo scritta nel 1977

E' trasuta

E' trasuta e s'è stennuta n'copp'  'o fierro da ringhiera do balcon;
e c'o naso  nfacci 'e llastre  po'  c' ' a fronte e po' c' a' faccia,
se smerzava, se girava,
se avutava 'a ccà e ' a llà,
pè da'  n'uocchio dint'  'a cas.
Ll' aggio vista, aggio araputo:
"Finalmente si turnata! Trase, trase!"
Essa è trasuta.
S'é menata longa longa p'è riggiole,
s'è mpezzata sott' è pporte e ll' ati stanzee,
senghe senghe se mpezzata.
Che t'ha fatto nfacci' 'è mure,
che friscura c' 'a purtato tuorn tuorn
for'  'a loggia  mmiez e ppiante!
A migliare  ll'uocchie 'e luce 'a miez 'e fronne
se menaveno  pe terra.
Nun er essa?No? E chi era?
Nun er essa... E che, so scemo?
Io me sento n' atu ttanto quanno trase primmavera!

Traduzione
E' entrata
E' entrata  e si è stesa sul ferro della ringhiera del balcone;
e con il naso in faccia ai vetri, poi con la fronte e poi con la faccia
si girava, si rigirava di qua e di là
per guardare dentro casa
L'ho vista, ho aperto:
Finalmente sei tornata!
Entra, entra!"
Essa è entrata.
Si è lanciata lungo il pavimento,
si è infilata sotto alle porte delle altre stanze,
si è infilata dentro ogni fuga del pavimento.
Che cosa ti ha fatto alle mura
che frescura che ha portato dappertutto,
fuori al terrazzo in mezzo alle piante!
A migliaia gli occhi di luce ( i riflessi)  tra le fronde si lanciavano per terra
Non era essa? No? E  chi era?
Non era essa? E che sono scemo?
Mi sento un altro quando entra la primavera!