venerdì 19 dicembre 2014

marmorkuchen, torta marmorizzata tedesca



Avete mai assagiato una torta o un alto piatto che vi sia piaciuto così tanto da essere ossessionati dal trovarne la ricetta? Ecco a me è successo! Che la mia mamma non sia amante della cucina non è un segreto, quindi immaginate i nostri dolci quali potevano essere: il preparato per torte o dei piccoli plumcake che comprava al supermercato. La cosa bella di queste tortine è che la mollica era compatta, e quindi non sbriciolosa; ho inseguito la ricetta per anni, ma nessuna mi soddisfaceva. In una mia escursione al centro commerciale ritrovo la stessa tortina  e leggo  che viene prodotta in Germania, quindi il campo si incominciava a stringere, con un' amica palermitana del gruppo "apprendisti pasticcioni" ne abbiamo parlato perché mentre io ho provato quella industriale lei invece, in un suo viaggio, ha assaggiato quella casalinga, quindi si è  attivato un motore di ricerche nel gruppo che ci ha riportato, grazie Luigi, uno dei capi pasticcioni, alla ricetta originale del marmorkuchen, scherzosamente detto marmokkien. Il marmorkuchen non è altro che il papà della nostra torta marmorizzata, ma diecimila volte più buona. Quindi mi capirete che prima di farlo mi sono procurata il burro adatto, si perché la differenza si sente, ( lo trovate nei centri commerciali ma soprattutto nei discount), quindi di facile reperibilità. Nel gruppo c'è chi l'ha fatto nello stampo da plumcake come me, ma anche chi l' ha cotto nello stampo da ciambella, ovvio che rispettando la ricetta e cambiando lo stampo i risultato finale non cambia. Se le macchie poi non vi piacciono potete farlo o tutto bianco sostituendo il peso del cacao con la farina, o tutto scuro unendo il composto al cacao nell'intero impasto. Il prossimo che farò oserò con la glassatura, ovviamente vi terrò aggiornati.



INGREDIENTI per stampo da 2litri

200 gr di burro bavarese
200 gr di uova (4 uova medie)
225 gr di farina debole (00)
200 gr di zucchero semolato
15 zucchero vanigliato (15 zucchero semolato + bacca vaniglia o estratto)
8 gr di lievito in polvere per dolce 
1 pizzico di sale

30 gr di cacao amaro 
15 gr zucchero semolato
3 cucchiai di latte caldo




PROCEDIMENTO

Montare il burro morbido con lo zucchero, e lo zucchero vanigliato ed il sale. Aggiungere le uova una per volta aspettando l'assorbimento della precedente; setacciate la farina con il lievito ed aggiungete poco alla volta alla massa montata. Mischiate in un'altra boule il cacao con lo zucchero ed il latte caldo fino ad ottenere una crema senza grumi. Dividere impasto in due parti,in una aggiungere il cacao. Imburrate ed infarinate uno stampo (capienza 2litri,  stampo da plumcake da 27 oppure ciambella da 24), versate alternando un cucchiaio di ogni composto, con uno stecchino o la spatola mischiare leggermente il composto. Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 75 minuti ( a me sono bastati 50). fate sempre prova stecchino, per verificare effettiva cottura, una volta cotto aspettate una decina di minuti prima di sfornare dallo stampo. Il risultato ottimale è cuocerlo il giorno prima di servirlo, ancora più buono, io l'ho preparato la sera e servito per la colazione, la merenda, e lo spuntino del giorno dopo. Non so in quanto tempo si conservi, è sparito prima che potessi saperlo.







Alla prossima versione

giovedì 18 dicembre 2014

pizza al piatto con biga ed autolisi dei pasticcioni





Almeno una volta a settimana in casa mia c'è la serata pizza, in teglia, bassa e croccante, alta e morbida, al piatto, importante che sia pizzaaaaaa. Provate le ricette soft, mi sono imbattuta nella pizza dell'amicizia, quella di amici virtuali che hanno in comune la grande passione per la cucina, i  "pasticcioni" hanno creato questa pizza ( qui troverete la loro versione), che poi è stata rifatta anche da Monica ( qui troverete la sua versione, cotta con il fornetto per le pizze),  unendo varie tecniche e allora mi sono detta:" Visto che sono una gran pasticciona posso provarci anch'io". Le  parti più facili sono l' autolisi e la biga, il brutto almeno per me è stato far incordare i due impasti, ma con un pochino di pazienza  l'impasto si è incordato, ho pirlato i panetti e messi a lievitare.  Non ho il forno a legna, e nemmeno il fornetto adatto per la pizza che dicono sia spettacolare, e quindi per avere un buon prodotto, basta preparare il forno elettrico, procuratevi una pietra refrattaria o una mattonella in gres porcellanato della misura del' interno  vostro forno,( in mancanza una teglia antiaderente capovolta) e un'ora prima di cuocere le vostre pizze, accendete il forno alla massima potenza, e ponete la pietra/ mattonella nella parte alta del forno, in modo da lasciare lo spazio tra a resistenza superiore per la pizza, io l'ho messa nella seconda fessura partendo dall'alto. Una volta stesa la pizza vi consiglio di condirla direttamente su un pala, se siete sprovvisti potete costruirvene una come ho fatto io, sarà più facile infornare visto che la pietra/mattonella/teglia non dovranno essere smosse dal formo.  Seguendo queste semplici regole ho ottenuto un ottimo prodotto, ovviamente simile visto la mancanza del forno a legna. Di solito non le condisco con il sugo crudo, visto che devono cuocere poco, preferisco anticipatamente cuocerlo e poi farlo raffreddare, vi consiglio di prepararvi tutti gli ingredienti del condimento, accanto alla postazione dove stenderete la pizza, una l'ho preparata con solo provola, un' altra con mozzarella, la terza ho alternato filetti di provola e scaglie di parmigiano (questa è la mia preferita), e l'ultima solo con il pomodoro e il parmigiano, ma questa volta grattuggiato. La mozzarella vi consiglio di comprarla il giorno prima, privarla del suo liquido di governo, e lasciarla gocciolare in un colino, per evitare che rilasci troppa acqua in cottura. Inutile dilungarmi ancora, la pizza è stata ottima, apprezzata da tutti in famiglia pure dal palato più esigente




INGREDIENTI

autolisi
200 gr di farina 0
200 ml di acqua

biga
300 gr di farina 0
2 gr di lievito di birra fresco
132 ml di acqua

impasto finale
autolisi + biga
1 tuorlo
10 gr di sale
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
( mia aggiunta 3 gr di lievito di birra fresco, visto che l'ho fatta d'inverno)

farcitura
750 ml  di passata di pomodoro
200 gr di mozzarella del giorno prima
100 gr di provola affumicata del giorno prima
scaglie di parmigiano reggiano
q.b di basilico
q.b di olio extravergine d'oliva


PROCEDIMENTO

48 ore prima preparate un'autolisi mischiando in una boule la farina e l'acqua coprite con la pellicola e lasciate nella parte più bassa del frigo.


24 ore dopo preparate la biga, sciogliete il lievito nell'acqua e unite la farina, non preoccupatevi se vi sembra compatto e poco idratato, coprite con pellicola e ponete in frigo per 12 ore.

12 ore dopo nella boule dell'autolisi spezzettate la biga e incominciate ad impastare, sciogliete in pochissima acqua circa un cucchiaino il lievito, in estate questa parte potete ometterla.Usate gli impasti freddi di frigo, per evitare di surriscaldarli, quando l'impasto è ben incordato aggiungere poco alla volta il tuorlo leggermente sbattuto. Una volta che tutto l'uovo è stato assorbito unite il sale ed infine l'olio. quando è tutto ben incorporato, lasciate puntare all' aria per 15 minuti, dopo il riposo date delle pieghe del secondo tipo o comunemente dette a tre, ripetete l'operazione per altre due volte. Successivamente dividete in quattro pezzi, ognuno avrà il peso di circa 210 gr, pirlate e poneteli in un contenitore unto leggermente d'olio, ( io per evitare danni, li ho messi ognuno in un contenitore). Lasciate a temperatura ambiente per un'ora e poi riponete in frigo da 5 al massimo 9 ore, un'ora prima di infornare lasciateli lievitare a temperatura ambiente, e nel frattempo riscaldate il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria, che posizionerete sulla griglia nella seconda scalanatura del forno partendo dall'alto. Infarinate bene il tavolo di lavoro, prelevate un panetto e adagiatelo sulla farina in entrambi i lati, con dei movimenti circolari allargate la pizza, stendendo la pasta dal centro verso i bordi, passate la base su una pala infarinata leggermente con la semola e condite come più vi piace, (la passata di pomodoro la faccio cuocere una decina di minuti, e poi la uso quando è ben raffreddata) versare un paio di mestoli al centro e con dei movimenti circolari arrivare quasi al bordo, salare leggermente, mettere la mozzarella o la provola, un filo d'olio e poi farla scivolare sulla refrattaria, cuocere al massimo della temperatura per 7 minuti. Servite calda




Alla prossima versione

venerdì 12 dicembre 2014

corona di pan brioche salata, un centrotavola per le feste











Per una cena informale, di quelle tra amici o ancora meglio in famiglia, dove non si guarda all'apparenza, ma alla sostanza, presentarsi in tavola con un centrotavola commestibile, sicuramente sarà d'effetto. Per la "pizzata"  che sarebbe la serata della pizza (l'accademia della crusca mi bacchetterà per il termine poco consono,  ma molto in voga tra i giovani) ho preparato questa corona con il metodo dei flauti, al centro  del tavolo, c'era lei,  che ha intrattenuto gli ospiti durante la cottura delle pizze. Avete mai mangiato una nuvola??? Ecco l'impasto di questa pasta brioche si avvicina, morbidissimo e ovviamente buonissimo, inutile dirvi che il ripieno è del tutto soggettivo, avrei voluto condirla con salsiccia e friarielli ma alcuni commensali non amano questo tipo di verdure e quindi mi sono mantenuta sul classico. Durante la preparazione mi è avanzata della pasta con cui ho fatto due panini piccoli, che ho dato alle bimbe, ma con mio dispiacere quando me ne hanno chiesto ancora ho detto loro che erano finiti ed ho promesso che li avrei rifatti solo per loro.




INGREDIENTI

500 gr di farina 0
250 gr di latte tiepido
50 ml di  olio extravergine
10 gr di  sale
5 ml di miele
1 uovo grande
8 gr di lievito di birra fresco


200 gr di mozzarella del giorno prima sgocciolata
200 gr di prosciutto cotto
7 cucchiai di sugo di pomodoro

q.b di semi di sesamo
q.b di semi di papavero
q.b latte per spennellare




PROCEDIMENTO



In una buole sciogliete il lievito nel latte insieme al miele, unite una parte della farina ed incominciate a impastare, unite l'uovo e quando è assorbito unite altra farina, poi l'olio e alla fine il resto della farina ed il sale. L'impasto deve risultare morbido ed elastico, coprite la boule con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. Stendere un rettangolo e porre su  due terzi il ripieno, prima il sugo, poi la mozzarella ed il prosciutto, l'altra parte incidetela facendo vari tagli come per i flauti, piegare la prima parte verso il centro e poi con attenzione ripiegate le strisce anch'esse verso il centro, oppure potete ricoprire tutta la superficie con il ripieno e arrotolare semplicemente in tre. Chiudere assieme le due estremità, formando un' unica ciambella e ponete su una teglia o imburrata ed infarinata o ricoperta con carta forno, aspettate di nuovo il raddoppio ( in estate 1 ora in inverno un pochino in più) e poi pennellate con il latte e cospargete di semi, cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti, fate intiepidire e servite. In caso doveste fare le monoporzioni per quelle da 50gr cuocete sempre a 180 gradi, per 18 minuti, quando sformate ponete sulla gratella e coprite con un telo.





Alla prossima versione


giovedì 11 dicembre 2014

taralli dolci, biscotti campani





Ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta dei biscotti , di solito venivano fatti durante le feste quando rimaneva un po di frolla delle pastiere, infatti uno degli ingredienti base e non sostituibile è la sugna ( provato col burro ma non son la stessa cosa). ( ho confrontato con altre ricette e sono tutte simili) Come mi è stato raccontato la colazione come la facciamo noi, loro i nonni, se la sognavano, di solito era pane raffermo inzuppato nel latte, oppure il resto della cena del giorno prima. Con il tempo pero questi biscotti hanno preso il posto che gli si addiceva erano preparati per la colazione, e venivano conservati in scatole di latta come reliquie, chiusi a chiave negli armadi, da piccola ho avuto la possibiità di assaggiarli, ma il consumismo ha preso il loro posto, quindi quando ho trovato una  vecchia ricetta, ho voluto replicarla, prima tradurla, perchè in dialetto e poi riportare le dosi in pesi.come dicevo sopra ho provato cambiando lo strutto con il burro ma la differenza si sente, perdono il loro sapore rustico, solo che veniva usato un lievito particolare un mix di ammoniaca e bicarbonato (credo)  e quindi qui ho fatto a modo mio.  Per la conservazione vi consiglio di usare una scatola che si chiuda perfettamente e di usare un tovaglio di carta in modo che assorbi l'umidità. Li ho fatti da 50 gr circa, perché li ricordo grandi, uno bastava,  inutile dirvi che erano buoni che sono piaciuti a tutti anche alle bimbe ma soprattutto a Giulia che è la food/snob della famiglia.






INGREDIENTI

mezzo pacco di farina = 500  gr di farina 00
un quarto  di zucchero =250 gr di zucchero semolato 
tre cucchiai di nzogna  =100 gr di strutto
 2 ova                            = 2 uova grandi
un limone grattuggiato = zeste di un limone
1 tazzina di liquore       = 50 ml di limoncello
latte                               = 50 ml di latte
1 bustina (?)                   = 2 cucchiaini di lievito per dolci

latte o tuorlo per spennellare
q.b di zucchero semolato



PROCEDIMENTO

In una boule mettete la farina, lo zucchero, la zeste ed il lievito, al centro versate le uova, la sugna e iniziate a lavorare, unite poi il liquore ed il latte;  la frolla deve risultare non appiccicosa, ma nemmeno troppo dura, avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo almeno un' ora. Dopo il riposo prelevate dei pezzi da 50 gr circa, e fate dei cilindri lunghi circa 13/14 centimetri, chiudete poi dando la forma di un cerchio, poneteli in una teglia rivestita da carta forno, mantenendo distanziati tra loro i biscotti. Spennellate con il latte o con il tuorlo e cospargete con lo zucchero, Cuocete per 20 minuti a 180 gradi, fate raffreddare su gratella, si conservano per tre/ quattro giorni in una scatola di latta.



p.s la ricetta non è della mia nonna, ma nella foto c'è il suo cucchiaio con il quale ha svezzato il figlio (mio suocero), passato poi al figlio (mio marito) ed infine alle mie bimbe