Sfogliatella frolla

Uno dei dolci tipici napoletani è la sfogliatella, almeno dalle nostre parti non ha bisogno di presentazioni, c'è ne sono due la riccia e la frolla.  La loro storia risale agli inizi del 1600 in un monastero di Napoli, in quel periodo nei conventi facevano a gara a chi sfornava prelibatezze, il segreto però di questa ricetta arrivò in un altro monastero dove una suora ne fece una sua versione; la sfogliatella di S. Rosa con ricotta di Agerola, crema e amarena.Fin qui diciamo che la storia è ancora normale in quanto la  ricetta rimane sempre nelle mura di un convento. Ma la storia si complicò quando una novizia allacciò dei rapporti di amicizia con un giovane  il quale non si fece sfuggire la possibilità di prenderle il segreto della sfogliatella. Egli apportò delle modifiche eliminando la copertura di crema e amarena, facendola assomigliare di più alla ricetta originale, che poi è quella che conosciamo oggi. Si dice che il giovanotto in questione fosse Pintauro , che aveva un' osteria e incominciò a servirla ai suoi clienti, visto il successo il giovanotto decise di trasformare l'osteria in pasticceria,anche le altre pasticcerie allora cercarono di imitare la sfogliatella per questo non esiste una versione originale, ognuno ha la sua. La frolla è la stessa, è quella che in gergo i pasticceri napoletani  chiamano frolla fine, mentre quello che cambia e fa la differenza è il ripieno; gli ingredienti, anche quelli sono gli stessi, ma cambiano le proporzioni, chi mette più semola, chi più ricotta, io ho cercato di trovare il mio ripieno ideale. Devo ringraziare una mia nuova amica del web, Elisabetta Cuomo, per il suggerimento di aggiungere crema pasticcera, che a sua volta l'ha ricevuto da un amico pasticcere, quindi la storia si ripete, fino a giungere alla mia versione. Il procedimento può sembrare lungo, ma se vi organizzate potete riuscirci, ne vale la pena. Inutile dirvi che le mie bambine, da buone napoletane, sono state svezzate a latte e sfogliatella, Giulia è diventata assaggiatrice ufficiale. Di solito la compriamo prima a lei, se le piace, allora la prendiamo anche noi, altrimenti no, desistiamo. Questo post lo dedico a tutti quelli che per motivi vari hanno lasciato la loro terra di origine così potranno rifarle ed avere un pò di Napoli.

INGREDIENTI per 8 frolle grandi

frolla
250 gr di farina 00
100 gr di strutto
100 gr di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
15 gr di miele
50 ml di acqua
1 pizzico di sale

1 tuorlo d'uovo
q.b zucchero a velo

ripieno
125 ml di acqua
125 ml di latte 
2 gr sale
75 gr di farina di semola

150 gr di ricotta
1 pizzico di cannella
5/6 gocce di aroma arancio

125 ml di latte
1 tuorlo
60 gr  di zucchero semolato
40 gr di farina
scorza di un limone

scorzette di arancia candita / zeste di un arancia


PROCEDIMENTO 
24 ore prima

Portate a bollore l'acqua, il latte, il sale, e di burro, aggiungere lentamente la semola e cuocere per un paio di minuti, deve avere consistenza della polenta. Fate raffreddare e conservate in un contenitore in frigo.

In una boule mettete tutti gli ingredienti per la frolla,  impastate avvolgete in pellicola e conservate in frigo.

Preparate la crema pasticcera portando a bollore il latte con le scorze di limone, mentre in una ciotolina mescolare uova, zucchero e farina, unire lentamente il latte, riportare il tutto sul fuoco completando la cottura.

24 ore dopo

In una boule unire il composto della semola alla ricotta, schiacciare con una forchetta, unire la cannella, le gocce d'arancio, un po alla volta unire la crema pasticcera, il composto deve non deve risultare  molle, aggiungere infine le scorzette o in mancanza la zeste d'arancia.

Dividere impasto in 8 pezzi da 60 gr circa, stendere a forma di ovale, al centro porre un cucchiaio abbondante di ripieno, ripiegare e con un coppa pasta tondo rifilare i bordi. Spennellare con il tuorlo e cuocere a 200 gradi per 20 minuti. Lasciate intiepidire e spolverizzate con zucchero a velo.

per fare le sfogliatelle mignon il peso della frolla si aggira intorno ai 30/40 grammi.

Alla prossima versione