giovedì 18 dicembre 2014

pizza al piatto con biga ed autolisi dei pasticcioni





Almeno una volta a settimana in casa mia c'è la serata pizza, in teglia, bassa e croccante, alta e morbida, al piatto, importante che sia pizzaaaaaa. Provate le ricette soft, mi sono imbattuta nella pizza dell'amicizia, quella di amici virtuali che hanno in comune la grande passione per la cucina, i  "pasticcioni" hanno creato questa pizza ( qui troverete la loro versione), che poi è stata rifatta anche da Monica ( qui troverete la sua versione, cotta con il fornetto per le pizze),  unendo varie tecniche e allora mi sono detta:" Visto che sono una gran pasticciona posso provarci anch'io". Le  parti più facili sono l' autolisi e la biga, il brutto almeno per me è stato far incordare i due impasti, ma con un pochino di pazienza  l'impasto si è incordato, ho pirlato i panetti e messi a lievitare.  Non ho il forno a legna, e nemmeno il fornetto adatto per la pizza che dicono sia spettacolare, e quindi per avere un buon prodotto, basta preparare il forno elettrico, procuratevi una pietra refrattaria o una mattonella in gres porcellanato della misura del' interno  vostro forno,( in mancanza una teglia antiaderente capovolta) e un'ora prima di cuocere le vostre pizze, accendete il forno alla massima potenza, e ponete la pietra/ mattonella nella parte alta del forno, in modo da lasciare lo spazio tra a resistenza superiore per la pizza, io l'ho messa nella seconda fessura partendo dall'alto. Una volta stesa la pizza vi consiglio di condirla direttamente su un pala, se siete sprovvisti potete costruirvene una come ho fatto io, sarà più facile infornare visto che la pietra/mattonella/teglia non dovranno essere smosse dal formo.  Seguendo queste semplici regole ho ottenuto un ottimo prodotto, ovviamente simile visto la mancanza del forno a legna. Di solito non le condisco con il sugo crudo, visto che devono cuocere poco, preferisco anticipatamente cuocerlo e poi farlo raffreddare, vi consiglio di prepararvi tutti gli ingredienti del condimento, accanto alla postazione dove stenderete la pizza, una l'ho preparata con solo provola, un' altra con mozzarella, la terza ho alternato filetti di provola e scaglie di parmigiano (questa è la mia preferita), e l'ultima solo con il pomodoro e il parmigiano, ma questa volta grattuggiato. La mozzarella vi consiglio di comprarla il giorno prima, privarla del suo liquido di governo, e lasciarla gocciolare in un colino, per evitare che rilasci troppa acqua in cottura. Inutile dilungarmi ancora, la pizza è stata ottima, apprezzata da tutti in famiglia pure dal palato più esigente




INGREDIENTI

autolisi
200 gr di farina 0
200 ml di acqua

biga
300 gr di farina 0
2 gr di lievito di birra fresco
132 ml di acqua

impasto finale
autolisi + biga
1 tuorlo
10 gr di sale
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
( mia aggiunta 3 gr di lievito di birra fresco, visto che l'ho fatta d'inverno)

farcitura
750 ml  di passata di pomodoro
200 gr di mozzarella del giorno prima
100 gr di provola affumicata del giorno prima
scaglie di parmigiano reggiano
q.b di basilico
q.b di olio extravergine d'oliva


PROCEDIMENTO

48 ore prima preparate un'autolisi mischiando in una boule la farina e l'acqua coprite con la pellicola e lasciate nella parte più bassa del frigo.


24 ore dopo preparate la biga, sciogliete il lievito nell'acqua e unite la farina, non preoccupatevi se vi sembra compatto e poco idratato, coprite con pellicola e ponete in frigo per 12 ore.

12 ore dopo nella boule dell'autolisi spezzettate la biga e incominciate ad impastare, sciogliete in pochissima acqua circa un cucchiaino il lievito, in estate questa parte potete ometterla.Usate gli impasti freddi di frigo, per evitare di surriscaldarli, quando l'impasto è ben incordato aggiungere poco alla volta il tuorlo leggermente sbattuto. Una volta che tutto l'uovo è stato assorbito unite il sale ed infine l'olio. quando è tutto ben incorporato, lasciate puntare all' aria per 15 minuti, dopo il riposo date delle pieghe del secondo tipo o comunemente dette a tre, ripetete l'operazione per altre due volte. Successivamente dividete in quattro pezzi, ognuno avrà il peso di circa 210 gr, pirlate e poneteli in un contenitore unto leggermente d'olio, ( io per evitare danni, li ho messi ognuno in un contenitore). Lasciate a temperatura ambiente per un'ora e poi riponete in frigo da 5 al massimo 9 ore, un'ora prima di infornare lasciateli lievitare a temperatura ambiente, e nel frattempo riscaldate il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria, che posizionerete sulla griglia nella seconda scalanatura del forno partendo dall'alto. Infarinate bene il tavolo di lavoro, prelevate un panetto e adagiatelo sulla farina in entrambi i lati, con dei movimenti circolari allargate la pizza, stendendo la pasta dal centro verso i bordi, passate la base su una pala infarinata leggermente con la semola e condite come più vi piace, (la passata di pomodoro la faccio cuocere una decina di minuti, e poi la uso quando è ben raffreddata) versare un paio di mestoli al centro e con dei movimenti circolari arrivare quasi al bordo, salare leggermente, mettere la mozzarella o la provola, un filo d'olio e poi farla scivolare sulla refrattaria, cuocere al massimo della temperatura per 7 minuti. Servite calda




Alla prossima versione

3 commenti:

  1. Non so perché ....ma questa pizza mi attira!
    La farò appena posso;-)
    Grazie Anna!

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  2. Grazie a te, spero sia di tuo gradimento, per qualsiasi dubbio puoi contattarmi, buona giornata. :-p

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