rustico di grano " Pastiera salata"

Lo so che manco da parecchio, che mi sono presa una lunga pausa dal blog, ma non dai pasticci. Tutto sembra già fatto, oppure troppo scontato. Allora ho deciso, faccio quello che mi piace, senza troppi stress.

Per il mio compleanno, quest'anno ho voluto  provare qualcosa di nuovo, di salato; questo non significa che non c'è il dolce, non me lo perdonerei maiii. Quindi ho incominciato ad immaginarmi questo rustico con il grano: sul web ci sono tante ricette in merito, con base briseè, frolla salata o semidolce, e anche i ripieni sono vari e diversi. Mi è piaciuta l'idea di associare la frolla dolce con il ripieno salato, come si fa per i "rustici napoletani", una vera ricetta originale non esiste, ma sò che nel marcianisano la pastiera salata è un altra cosa, il guscio non viene proprio fatto,viene spiegato meglio in questo blog: isaporidelmediterraneo. Quindi ho preso ricetta dolce che già avevo pubblicata qui, e l'ho modificata. La frolla l'ho lasciata così com' è,  se la volete meno dolce diminuite lo zucchero di 50gr, mentre nel ripieno ovviamente, non c'è lo zucchero e neanche il sale, visto  che tra salame, provola e pecorino/ parmigiano,  già è bella saporita!
Io l'ho servita come aperitivo, voi fate come sempre: cioè come più vi piace.

INGREDIENTI per una teglia da 24cm

frolla
310 gr farina 00
125 gr di zucchero semolato bianco
125 gr di sugna
60 gr di uova (1 uovo grande)
1 gr di ammoniaca

** modificato leggermente ingredienti frolla rispetto alla versione originale in modo d'averne di più per le strisce**

preparare la frolla come di consueto e conservarla avvolta nella pellicola trasparente per 24 ore nel frigo.

ripieno
250 gr di ricotta 
250gr di grano  cotto*
150 gr di uova (circa 3)
150gr di salame napoletano tagliato  a cubetti 
150 gr di provola affumicata a cubetti
parmigiano reggiano o pecorino a piacere (io circa15 gr)



PROCEDIMENTO

*cuocere il grano come indicato dalla confezione, lasciarlo riposare per 24 ore.

DOPO le 24 ore di riposo, frullate con il minipimer il grano con le uova e la ricotta, aggiungere il pecorino, il salame e la provola.

Nel frattempo stendere la frolla fino ad uno spessore di 1/2 cm e foderare la teglia, versare il ripieno,  con la frolla in eccesso preparate le  strisce che devono essere larghe 1 cm, formate la griglia come più vi piace. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 1 ora e 30 minuti circa. Durante la cottura tenderà a gonfiarsi, ma non preoccupatevi sgonfierà da sola raffreddandosi. Dovreste aspettare il giorno dopo, ma ......... io non ci sono riuscita!!!

Alla prossima versione

taralli dolci, biscotti campani

Ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta dei biscotti , di solito venivano fatti durante le feste quando rimaneva un po di frolla delle pastiere, infatti uno degli ingredienti base e non sostituibile è la sugna ( provato col burro ma non son la stessa cosa). ( ho confrontato con altre ricette e sono tutte simili) Come mi è stato raccontato la colazione come la facciamo noi, loro i nonni, se la sognavano, di solito era pane raffermo inzuppato nel latte, oppure il resto della cena del giorno prima. Con il tempo pero questi biscotti hanno preso il posto che gli si addiceva erano preparati per la colazione, e venivano conservati in scatole di latta come reliquie, chiusi a chiave negli armadi, da piccola ho avuto la possibiità di assaggiarli, ma il consumismo ha preso il loro posto, quindi quando ho trovato una  vecchia ricetta, ho voluto replicarla, prima tradurla, perchè in dialetto e poi riportare le dosi in pesi.come dicevo sopra ho provato cambiando lo strutto con il burro ma la differenza si sente, perdono il loro sapore rustico, solo che veniva usato un lievito particolare un mix di ammoniaca e bicarbonato (credo)  e quindi qui ho fatto a modo mio.  Per la conservazione vi consiglio di usare una scatola che si chiuda perfettamente e di usare un tovaglio di carta in modo che assorbi l'umidità. Li ho fatti da 50 gr circa, perché li ricordo grandi, uno bastava,  inutile dirvi che erano buoni che sono piaciuti a tutti anche alle bimbe ma soprattutto a Giulia che è la food/snob della famiglia.

INGREDIENTI

mezzo pacco di farina = 500  gr di farina 00
un quarto  di zucchero =250 gr di zucchero semolato 
tre cucchiai di nzogna  =100 gr di strutto
 2 ova                            = 2 uova grandi
un limone grattuggiato = zeste di un limone
1 tazzina di liquore       = 50 ml di limoncello
latte                               = 50 ml di latte
1 bustina (?)                   = 2 cucchiaini di lievito per dolci

latte o tuorlo per spennellare
q.b di zucchero semolato



PROCEDIMENTO

In una boule mettete la farina, lo zucchero, la zeste ed il lievito, al centro versate le uova, la sugna e iniziate a lavorare, unite poi il liquore ed il latte;  la frolla deve risultare non appiccicosa, ma nemmeno troppo dura, avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo almeno un' ora. Dopo il riposo prelevate dei pezzi da 50 gr circa, e fate dei cilindri lunghi circa 13/14 centimetri, chiudete poi dando la forma di un cerchio, poneteli in una teglia rivestita da carta forno, mantenendo distanziati tra loro i biscotti. Spennellate con il latte o con il tuorlo e cospargete con lo zucchero, Cuocete per 20 minuti a 180 gradi, fate raffreddare su gratella, si conservano per tre/ quattro giorni in una scatola di latta.



p.s la ricetta non è della mia nonna, ma nella foto c'è il suo cucchiaio con il quale ha svezzato il figlio (mio suocero), passato poi al figlio (mio marito) ed infine alle mie bimbe

paninetti da buffet (bacetti napoletani)

Spesso per le feste, soprattutto quelle di bimbi accompagnati, non sai mai cosa preparare, quindi per non ripetersi, spesso si usano i panini da condire, con il rischio che per strada qualcuno si perda il ripieno. Questa volta ho incorporato il ripieno, evitando il lavoro di riempirli dopo. La forma è quella classica del paninetto tondo, ma ovviamente si può dare spazio all'immaginazione; anche il peso è a discrezione, per un finger food consiglio di farli piccoli al max 16 gr, questi sono da 30 gr, ma potete benissimo raddoppiare le dosi formando un vero è proprio panino. Non vi nascondo che di solito per le varie esigenze li faccio di varie misure e poi li congelo, quindi piccoli per feste, aperitivi,  mentre grandi li uso per il pranzo ultra veloce di chi non puoi neanche rientrare a casa che subito devi riuscire.

INGREDIENTI x circa 1kg di impasto

600 gr di farina 0
200 ml di latte
100 ml di acqua
60 ml di olio extravergine i oliva
10 gr di sale
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di pepe

200 gr circa di pancetta dolce a cubetti sminuzzata
50 gr di parmigiano grattugiato

q.b latte per spennellare

PROCEDIMENTO

In una boule sciogliete il lievito nel mix di acqua e latte, unite una buona parte della farina, unite l'olio il resto della farine e alla fine il sale ed il pepe. Lavorate l'impasto che dovrà risultare morbido e non appiccicoso, quindi regolatevi con l' assorbimento della vostra farina, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Nel frattempo sminuzzate la pancetta, e unitela all'impasto raddoppiato con il parmigiano,  prelevate dei pezzi del peso che preferite, questi sono da 30 gr, e schiacciateli leggermente con le mani, ripiegando al centro i lati dell'impasto, poi rigirate e con la chiusura verso il piano di lavoro fate dei movimenti circolari con la mano, dando la forma di una pallina, sistemate su carta forno e lasciate lievitare ancora. Dopo il riposo vaporizzate o spolverizzate con del latte e cuocete a 180 gradi per circa 12/15 minuti, fate raffreddare su gratella, una volta freddi si possono anche congelare.

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ciambella con ricotta di bufala e cacao

Quando si hanno ottime  materie prime il risultato finale è sempre garantito.vVolevo preparare qualcosa di goloso per la colazione soprattutto in vista di una di quelle sfornate collettive organizzate dal gruppo apprendistipasticcioni.blogspot.it.  Avevo due tipi di ricotta fresca in frigo che dicevano: "Usaci!!!". La scelta è caduta su quella di bufala campana, dopo uno sguardo veloce in dispena l'altro ingrediente, casualmente, primo della fila è stato scelto: il cacao amaro. Quindi dall'unione dei due, ovviamente con altri di base, ed il mio nuovo stampino da ciambella removibile, è nata la mia ciambella. Le dosi sono per uno stampo piccolo giusto per sei persone, che potete raddopiare  per uno stampo da 26 cm.

INGREDIENTI  stampo da 18 cm

170 gr di ricotta di bufala (io campana)
150 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
20 gr di cacao amaro
30 ml di olio di semi
1 cucchiaio di rhum scuro ( potete omettere)
100 gr di uova ( 2 uova medie)
8 gr di lievito in polvere per dolci ( 1/2 sacchetto)

q.b di zucchero a velo vanigliato





PROCEDIMENTO

Montate le uova, aggiungete lo zucchero ed il rhum e l'olio, poco alla volta incorporate la ricotta, nel frattempo setacciate la farina, il lievito ed il cacao. Aggiungete il setacciato lentamente mentre montate, l'impasto risulta abbastanza sodo, con l'aiuto della spatola versate il composto nella teglia imburrata ed infarinata e livellate la superfice. Cuocete a 170 gradi per circa 30 minuti. Fate sempre prova stecchino.

Spolverate con zucchero a velo.

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fresella

Dopo i bagordi domenicali  per cena volevo preparare qualcosa di leggero e fresco, e cosa racchiude tutte queste cose? le freselle con pomodori e tonno. La scena: questa mattina mio marito stava uscendo per lavoro e gli ho proposto il piatto in questione e lui oltre ad accettare la proposta mi dice vabbe allora vuoi che prenda le freselle? Ed io: "A me fai una domanda del genere? io aspirante pasticciona  "panettara" ti faccio comprare le freselle, soprattutto quando non le ho mai fatte e da un paio di giorni mi gira nei pensieri?" Ok gli dico che è perdonato solo se porta un buon vino rosso. Allora subito si inizia, mani in pasta e in meno di 12 ore le freselle sono pronte, ma soprattutto buone. La fresella non è altro che impasto del pane cotto in due tempi, asciugata da tutta ,o quasi l'acqua, che contiene,  va gustata reidratandola a seconda dei gusti e poi condita a piacere.  E' uno di quei piatti poveri della tradizione dei paesi del sud, ma ovviamente a seconda del condimento può diventare ricco, quello classico e leggero è condito con pomodori, olio sale e aglio, poi si iniziano ad aggiungere ingredienti come tonno, mozzarella, olive, melanzane sott'olio e di colpo tutto cambia!

INGREDIENTI  per circa 700 gr di impasto 14 freselle

420 gr di farina 0 oppure integrale  ( io 100 gr semola, 300 gr farina 0, 20 gr  integrale)
250 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
5 gr di miele
3/6 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale


q.b pomodori ciliegini
basilico
mozzarella
sale
olive verdi
tonno sott'olio


PROCEDIMENTO

In una boule  sciogliere il lievito il miele e l'acqua, versare una parte della farina, fare assorbire, aggiungere la semola, l'olio, il sale ed il resto della farina, l'impasto deve risultare sodo e non appiccicoso, quindi lavorate date una piega del 1 tipo o detta a raggio, coprite a campana e dopo 15 minuti date due pieghe a tre  e risistemarle nella boule coperta da carta trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. Dividete in 7 pezzi di circa 100gr, formate con ognuno un filoncino di 30 cm chiudete come una ciambella, sitemate su teglia o oliata ed infarinata oppure ricoperta da carta forno distanziandoli tra di loro, lasciate ancora lievitare un altra ora. Cuocete in forno preriscaldato a 220/200 gradi ( dipende dal forno, non devono colorire troppo) per 13/15 minuti, poi fate raffreddare su una gratella, nel frattempo cuocete l'altra teglia. Tagliate i pani raffreddati in due, orizzontalmente, quando è terminata la cottura degli altri pani abbassare a 200 gradi e cuocete per 10/15 minuti prima le freselle con il taglio verso l'alto e poi altri 10/15 minuti con il taglio verso l'alto. Fate raffreddare su gratella, e poi conservate in sacchetti per alimenti

dopo seconda lievitazione

dopo prima cottura

dopo la tostatura

Per condire una fresella bisogna bagnarla a seconda dei gusti con acqua ( io la bagno leggermente perchè mi piace più croccante) poi si tagliano i pomodori rossi ( io tipo ciliegini), si versa sulla fresella, sul lato del taglio quello ruvido e si condisce con sale,olio e basilico, mozzarella, olive e tonno,(se usate il tonno sott'olio ovviamente omettete l'olio d'oliva).


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Montanare di semola al forno

Le montanare sono le "pizzelle"  napoletane che si trovano sopra ogni buffet che rispetti la tradizione, molto spesso nelle famiglie  queste pizzette vengono fritte e condite dopo con sugo e parmigiano e qualche fettina di mozzarella, mia suocera le fa spesso e di solito il venerdì, sono ottime calde, ma vi assicuro che anche fredde non sono male. Era da tempo che volevo fare questa versione, la vidi fare dal noto pizzaiolo Sorbillo e la sua variante con l'aggiunta di uova mi è piaciuta, quindi tenendo spunto dalla sua ricetta ho provato ad aggiungere della farina di semola avendo ottimi risultai. Come tutte le volte che provo una ricetta nuova, uso dosi piccole nel caso non mi soddisfino,  con questa ricetta ho fatto ventidue pizzette,  volevo congelare qualcuna per vedere se mantenevano la morbidezza, ma sono talmente piaciute che non ne sono rimaste!

INGREDIENTI

250 gr farina 0
100 gr  farina di semola di grano duro
125 ml di acqua
50 ml olio extravergine di oliva
1 uovo medio
5 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di lievito di birra fresco

q.b di sugo di pomodoro
q.b di mozzarella a filetti
q.b di parmigiano reggiano


PROCEDIMENTO


In una boule sciogliere il lievito, il miele e l'acqua, e 200 gr di  farina, aggiungere l'uovo, poi 100 gr di semola, lavorate bene e lentamente aggiungere l'olio ed il sale ed il resto della farina, dare qualche piega a tre, coprire lasciate a temperatura ambiente per una mezz'ora e poi in frigo per circa cinque ore ed ancora  un'ora a temperatura ambiente. Stendere la pasta ad uno spessore di circa 8mm, poi con un coppapasta o un bicchiere di 7 cm di diametro formare dei dischetti sistemarli su  una teglia leggermente oliata e spennellarli con poco olio, lasciate riposare ancora un'ora, poi con la punta delle dita formare un solco al centro delle pizzette, versare un cucchiaio di sugo, un pizzico di parmigiano ed un filetto di mozzarella. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti circa.

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"Calzone" al forno

Il calzone, sopratutto quello fritto, è il classico "street food" ovvero cibo da strada, napoletano in questo caso. Molti però fanno una versione più leggera cuocendolo al forno, non è altro che pasta pane, arricchita con olio, ripiena, a forma di mezza luna. Per l'inaugurazione dei mondiali (non è che sia tanto tifosa, mi piacciono molto le cerimonie di inaugurazione, e qui si ferma la mia cultura calcistica) volevo preparare qualcosa di buono, veloce, ma sopratutto che dopo non mi facesse perdere troppo tempo in cucina per lavare i piatti! Ho preparato il calzone in versione maxi. Quindi il programma era 1) cucinare e far mangiare le bambine, 2) pulire tutto, 3) sistemarle davanti ad un cartone classico come quello della bella addormentata, 4) accendere nel frattempo il forno, 5)  infornare, 6) cuocere e gustare i calzoni con una buona birra, 7) guardare la cerimonia. Risultato non programmare mai, nel senso che per i primi sei punti è filato tutto liscio, anzi con qualche minuto in anticipo, mentre l'ultimo quello per cui è stata fatta tutta sto lavoro, mi ha deluso, sembrava vedere una sfilata di carnevale, quindi ho gustato i miei calzoni mentre la tv era spenta. 

INGREDIENTI x due calzoni da 300gr l'uno

400 gr di farina 0
270 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco


ripieno
250 gr di ricotta
100 gr di salame napoli
100 gr di mozzarella

4 cucchiai di sugo
2 cucchiai di olio


PROCEDIMENTO

In una boule sciogliete il lievito con l'acqua versate la farina ed incominciate a mescolare, versate l'olio ed il restante della farina, ed infine il sale. Lavorate energicamente dando alla fine delle pieghe a tre, coprite e lasciate riposare una mezz'ora poi trasferite tutto nel frigo per sei ore circa, poi mettete la boule a temperatura ambiente e dividete l'impasto a seconda della grandezza desiderata io ho fatto due panetti da 300 gr, ed uno piccolo da 100 gr, stendete come per la classica pizza al piatto la sfoglia deve essere sottile, mettere una parte del ripieno su metà del cerchio e richiudere sovrapponendo i lembi e cercando di far fuoriuscire l'aria in eccesso,  sistemarli su una teglia oliata ( io ho usato quella in dotazione del forno), distanziate leggermente e lasciate lievitare un'altra mezz'ora, preriscaldare il forno a 220/200 gradi per una ventina di minuti, prima di infornare spennellare i calzoni ognuno con due cucchiai di sugo e con uno d'olio (questo da effetto finale della tipica cottura in forno a legna), far cuocere inizialmente per alcuni minuti a 200 gradi poi a 180 il tutto per una ventina di minuti., servite caldi ma attenzione a non ustionarvi con il ripieno.

Alla prossima versione

Danubio dolce o salato? E se facessimo entrambi con una sola ricetta

                                danubio, porzioni da 50 gr

Il danubio fa parte della famiglia dei rustici napoletani, si trova in tutte le rosticcerie, è uno dei tanti street food, come il panino napoletano, il casatiello ed il tortano, ma lo si può trovare nelle feste, soprattutto quelle dove si trovano i bambini. E' una  brioche dal sapore neutro tendente al dolce, dal ripieno come dico io "a fantasia" cioè potete mettere tutto quello che volete, di solito si abbina un formaggio e un salume, oppure peperoni e salsiccia o ancora meglio con i friarielli, ma visto che è una pasta neutra potete anche usare marmellata, cioccolata oppure la crema con le amarene.  Di solito tra quello dolce e quello salato ci sono delle varianti, si può aggiungere altro zucchero, ma visto che non  avevo tempo di preparare due tipi di impasti e che dovevo accontentare due tipi di palato allora ho unito le due ricette, omettendo o diminuendo in qualche punto, il risultato? Ovviamente ottimo, una pasta morbidissima e quel poco dolce da non  essere stucchevole con il ripieno salato, ma altrettanto buono con il ripieno dolce. La forma è quella classica tonda, il peso che sceglierete delle singole palline dipende da voi, ho provato a farle da 50 gr, 35 gr, 20 gr:, per me il peso ideale è quello da 35, non abbondate con il ripieno se no rischiate di fare un panino ripieno, per ogni pallina ho messo quattro cubetti di formaggio e tre di salume, ovviamente come per il ripieno anche per la quantità dipende dai gusti, mentre per quelli al cioccolato un cucchiaino. Per distinguere quelli dolci dai salati  li ho sistemati in file differenti, quello centrale è salato, il primo giro dolce ed il terzo ed ultimo salato, distanziateli tra di loro ed in lievitazione si uniranno formando un unica corona

                                danubio, porzioni da 35 gr, 20 gr

INGREDIENTI per una teglia da 28/30 cm

350 gr di farina 0
170/200 gr farina 00 dipende da assorbimento
150 ml di latte tiepido
50 ml di acqua
2 uova medie
80 di burro
50 gr di zucchero
2 cucchiaini di sale
10 gr di lievito di birra fresco
5 ml di miele

Ripieno 
200 gr  di salumi a cubetti, 200 gr di  provolone a cubetti
marmellata, cioccolata spalmabile, crema pasticcera


PROCEDIMENTO

In una boule sciogliere il lievito con il miele, il latte/acqua e 200 gr di farina, coprire e lasciare riposare mezz'ora.

Aggiungiamo un poco della farina rimasta circa 100 gr, lo zucchero, poi l'uovo, uno alla volta alternando ad un spolvero di farina, il burro ed infine il sale. Lavorare bene e coprire a campana per una mezz'ora. Date qualche piega a tre, e riponete nella boule, coprite con pellicola fino al raddoppio. Porzionate ora delle palline da 25/35 max 40 gr l'una, appiattite leggermente con la mano e al centro posizionare il  ripieno, richiudere e sistemarle in una teglia imburrata ed infarinata, distanziandole tra di loro.( io questa volta le ho fatte da 35, quindi con il resto le ho ancora divise a metà ed ho formato un piccolo danubio in uno stampo da pastiera da 20cm) Lasciate lievitare fino al raddoppio, prima di infornare spennellare o vaporizzare con del latte, (se non avete mano delicata vi consiglio di usare un vaporizzatore, tipo quelli per le piante, se no rischiate di sgonfiarle). Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25/30 minuti. Servite caldo, tiepido o freddo come più vi piace.

                                          danubio, porzione 50 gr

                                         danubio, porzione da 35 gr, ripieno salato e dolce

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Pagnotttelle con salsiccia e friarielli, e cicoli e ricotta

La pizza, come avete ben capito , ha molte varianti oltre a quella classica condita sul lato superiore dell'impasto steso: c'è quella ripiena, il must è "salsicce e friarielli, cicoli e ricotta,  e scarole e olive nere. Di solito, la pizza ripiena, è fatta proprio come la pizza ma ha un altro disco di chiusura. Nel mio caso invece ho optato per la forma pane, usando però impasto pizza, rendendo di facile trasporto i "pagnottielli", le pagnottelle, per il ripieno, sempre per non scontentare nessuno, ho fatto quella con salsicce e friarielli e quella con ricotta e cicoli. I friarielli fanno parte della famiglia delle cime di rapa, il suo nome forse deriva dal fatto che devono essere fritti perché in napoletano friggere si dice frijr, e come infatti devono essere direttamente  fritti, se vengono prima lessati perdono il loro sapore, perché un' altra cosa che mi spiegò un contadino tempo fa è che il friariello più è amaro e più è buono. Quindi bisogna mondarli per bene, lavarli e poi in una padella con aglio, olio abbondante e peperoncino friggerli, all'inizio faranno un pò resistenza, copriteli con un coperchio poi rigirateli, fino a quando non si saranno ammorbiditi, poi levate il coperchio e salate fate asciugare l'acqua che avranno rilasciato, da parte cuocete le salsicce e poi unitele nella padella dei friarielli per ultima cottura. La seconda variante è quella con i cicoli e la ricotta, i cicoli si potrebbero fare anche in casa ma visto che non sopporto l'odore che generano in cottura preferisco prenderli dal salumiere di fiducia!

INGREDIENTI per due pani 

500 gr di farina 0
280/300 ml di acqua
15 gr di sale
6 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva


500 gr di friarielli  cotti
2 salsicce di maiale cotte

300 gr di ricotta
200 gr di cicoli
q.b sale, pepe, olio


PROCEDIMENTO

In una boule sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere lentamente la farina , a metà  aggiungere l'olio, altra farina ed il sale, impastare per almeno una quindicina di minuti, fino a quando il composto non risulti liscio e morbido. Fate lievitare fino al raddoppio, almeno tre ore.Nel frattempo cuocere i friarielli e le salsicce e fate raffreddare. Dividere impasto in due parti uguali, infarinare una spianatoia stendere con le mani dando la forma di un ovale, mettere il ripieno uno con friarielli e salsicce, l'altro con la ricotta precedentemente salata e pepata ed i cicoli, chiudete i bordi, e mettete su teglia oliata ed infarinata, con la chiusura sotto, lasciate lo spazio tra i due pani e lasciate riposare un ora. Spennellate con olio o uovo a seconda della croccantezza desiderata. Cuocere in forno preriscaldato a 240 gradi per 25/30 minuti circa.Fate raffreddare su gratella e servite tiepido, ma anche freddo non è niente male.

      

Alla prossima versione

Casatiello napoletano

Come ogni ricetta tradizionale e regionale non esiste una ricetta originale,  inutile cercarne una.  Il Casatiello è nato come pasta di pane condita, anzi molto condita, anche su questo ci sono molte leggende.

Mia nonna mi racconta che il casatiello era bello, sopratutto quello fatto ai tempi suoi, aveva un sapore particolare e non solo per il gusto, ma sopratutto per il fatto di mangiarlo quella sola volta l'anno; loro, da piccoli, aspettavano proprio le festività per poter gustare queste prelibatezze. Mi raccontava che l'impasto era un po' gnucco cioè quasi sul secco, perchè con una sola fetta ti dovevi saziare, un paio di settimane prima della sua preparazione si compravano i salumi e i formaggi e si nascondevano negli armadi per non farli trovare dai più piccoli, che allora si accontentavano anche di pane e olio e non come ora che se non gli prendi la merendina famosa non mangiano! Il loro lievito era quello naturale, comunemente chiamato criscito, un pezzo d'impasto prelevato da un' altra preparazione e messo al fresco negli "stipi", piccoli armadi. Non ho la sua ricetta, tuttavia mi sono attenuta a quello che mi raccontava: un buon casatiello deve esser fatto con il criscito, la sugna fatta in casa, i salumi misti cioè erano quelli che rimanevano ovvero un tozzo di salame, un po' di formaggio, il pepe c'era e pure tanto. Quello che non bisogna dimenticare è di mettere le uova sode sopra, uno a commensale; perché poi si potrebbe confondere con il tortano, stesso impasto, stesso ripieno con unica differenza che le uova non andavano messe sopra, ma sode e messe dentro con il ripieno. E poi deve essere cotto nel forno a legna, ogni famiglia portava il suo "ruoto" ( teglia ) avvolta in un grande canovaccio o in una tovaglia dal fornaio e poi al momento stabilito si andava a ritirarlo. Ancora mi devo cimentare con il lievito madre e per avvicinarmi ho fatto un prefermento con due grammi di lievito di birra e aggiungendone un altro pochino al momento dell'impasto, dimezzando le dosi:  solo 5 grammi di lievito di birra su 15 grammi previsti. Ovviamente facendo questo lavoro i tempi di lievitazione si allungano come per il lievito madre, ma non importa, perché fare il casatiello è come fare la pastiera, è amore. Perché, diceva mia nonna, il loro ingrediente segreto era l'amore. Visto che non mi devo saziare con una sola fetta ho messo un uovo nell'impasto per renderlo più morbido, i salumi invece li ho tagliuzzati in piccoli pezzi mentre per i formaggi, li ho grattuggiati. Il forno a legna non c'è l'ho e quindi nonnina non rigirarti nella tomba se non ho seguito i tuoi canoni, poi, infondo, la ricetta non è stata stravolta: gli ingredienti sono quelli, è solo il metodo che cambia, e penso, modestamente, che se avesse assaggiato una fetta sarebbe  stata fiera di me.

Se non si vuole usare il prefermento basta unire tutti gli ingredienti, anche quelli del prefermento, in una sola volta aggiungendo poi dai 12,5/15 grammi di lievito di birra fresco.

INGREDIENTI per una teglia da 24 cm

prefermento 
75 gr di farina 0
75 gr di acqua
2 gr di lievito di birra fresco

450 gr di farina 0                                                                    
152 gr di prefermento
1 uovo
125 ml di acqua
100 gr di strutto
10 gr di sale
3 gr di lievito di birra fresco
q.b di pepe

250 gr di salumi misti a cubetti
150 gr di formaggi misti a cubetti
4 uova a temperatura ambiente ( io ne ho messe due uno a persona)

albume per spennellare



PROCEDIMENTO

la sera prima preparare il prefermento unendo gli ingredienti in una ciotolina e coprire lasciando a temperatura ambiente, al mattino quando notate che il prefermento sta quasi collassando, spostarlo in una boule più grande, iniziare ad impastare con l'uovo e quando è stato assorbito aggiungere una parte della farina, poi versare l'acqua e sempre mescolando aggiungete il resto della farina e lo strutto. Quando l'impasto inizia a rassodare aggiungere il sale ed il pepe, lavorare energicamente, lasciate riposare una trentina di minuti a campana e date due serie di pieghe a tre e questo per altre due volte, poi coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per tre ore,  fino al raddoppio. Infarinate leggermente la spianatoia e stendete l'impasto aiutandovi prima con le mani e poi con il matterello,prelevate un piccolo pezzetto per formare le strisce sulle uova,  formate un rettangolo alto 1 cm  distribuite sopra i salumi ed i formaggi, arrotolate dal lato lungo e chiudete a ciambella, sistematelo su una teglia oliata ed infarinata e fate lievitare ancora fino al raddoppio. dopo questo tempo spennellate con l'albume e infornate  nel forno preriscaldato a 200 gradi  per 5 minuti poi abbassate a 180 gradi per 30/40 minuti. Una volta cotto lasciate raffreddare prima un pochino in teglia e poi su gratella.

                                le uova ne ho messe due come vuole la tradizione 1 a commensale

p.s mi raccomando lavate bene le uova


Alla prossima versione

con questa ricetta partecipo a:

Pasta cresciuta "zuppulelle"

La pasta cresciuta o comunemente dette le "zuppulelle", sono il classico street food napoletano, ovviamente sono ottime come aperitivo e per spiluccare prima della pizza. Come le altre preparazioni ognuno ha la sua ricetta, si inizia da quella 1:1 farina ed acqua in parti uguali, a chi divide l'acqua con il latte, ma di solito la preparazione è quella, l'impasto è semi liquido, il lievito usato è quello di birra fresco e qui potete variare a seconda del tempo a disposizione. La  pasta cresciuta da pizzeria è senza altri condimenti, ma il classico abbinamento è con le alghe o con i fiori di zucca. Questo non vieta di sbizzarrirvi, ci sono due varianti avere il ripieno già nell'impasto, e cioè aggiungere in pezzi sminuzzati prima della lievitazione, o aggiungere a piacimento prima della frittura, aiutandosi con un cucchiaio, di solito faccio la seconda versione, visto che le mie bambine la preferiscono al naturale, mentre per noi aggiungo al momento un pezzetto di formaggio dalla pasta morbida, o un pezzetto di salame. Oltre all'impasto il vero segreto è la frittura un olio troppo freddo o troppo caldo rovinerà il tutto, il  primo rendendo le zeppoline unte, mentre il secondo cuocerà troppo il fuori rimanendo crudo il dentro. Ovviamente vanno servite calde al massimo tiepide ma c'è chi come me che se le mangia pure fredde ovviamente se fritte bene.

INGREDIENTI per una trentina di pezzi

250 gr di farina 00
250 ml di acqua 
2 cucchiaini di olio evo
5 gr di sale
5 gr di lievito di birra fresco


PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina ed impastare energicamente, aggiungere l'olio ed infine il sale, l'impasto risulta mollo, per impastare a mano basta prendere la ciotola col il braccio sinistro, tipo abbraccio e con l'altra lavorare energicamente in modo da incorporare più aria possibile. Coprire e lasciare lievitare per circa due ore, mettete un pentolino con abbondante olio di  semi, preparatevi un bicchiere di acqua dove immergerete due cucchiai, un piatto coperto da carta forno e uno pulito. Quando l'olio è pronto prelevate un pezzo di impasto con un cucchiaio e con l'altro aiutatevi a farlo cadere nell'olio, vedtete che appena entra in contatto con l'olio caldo si gonfierà, portate a doratura su entrambi i lati, scolate su carta assorbente e poi sistemate su un piatto pulito, salate e pepate. Se volete riempirle, prelevate un cucchiaio di impasto, adagiatevi al centro un pezzettino di salume o formaggio, aiutatevi con un cucchiaino a coprire con un poco di pasta e fate scivolare nell'olio. Se volete fare la variante con le alghe, con i fiori di zucca o ai salumi sminuzzati, basta che appena fatto il primo impasto mescolate gli ingredienti desiderati, aspettate la lievitazione e poi friggete.

particolare della "zuppulella" con il pezzetto di  formaggio filante

Alla prossima versione.

La pastiera di Scaturchio ne "la versione di Anna"

E sono due! Nel senso che l'ho pubblicata già qui dai miei colleghi Pasticcioni.

La pastiera è diventato il dolce delle feste per eccellenza, prima si faceva solo in tempo di Pasqua, ma oggi è diventato quasi un dolce di tutti i giorni, dico quasi perché data la preparazione potrebbe sfiancare i meno forti. Per fare una buona pastiera, la frolla e la cottura del grano devono avvenire il giorno prima, la ricetta la trovai tempo fa qui in un' intervista fatta al maestro Scaturchio, un pasticcere molto famoso a Napoli; io l'ho leggermente modificata passando il grano, togliendo i canditi, ho aggiunto la zeste d'arancia e, sto per dire una brutta cosa, un pò di crema pasticcera. I tempi cambiano ed anche i gusti, la nuova generazione ha gusti più raffinati e per farli avvicinare ai piatti della tradizione bisogna trovare un compromesso, una via di mezzo, in entrambe le versioni c'è il grano, in entrambe la ricotta e l'arancia, quindi il sapore è lo stesso,  la consistenza cambia, più compatta la prima e più cremosa la seconda. Ci sono tante leggende sulla pastiera, ma quella che preferisco è quella della corte dei Borbone. Si racconta che Maria Teresa D'Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone e soprannominata "La regina che non sorride", cedendo alle pretese del marito famoso per la sua ghiottoneria, assaggiò una fetta di pastiera e sorrise; allora il re esclamò che per far sorridere la moglie era bastata una fetta di pastiera e che per rivederla sorridere doveva aspettare un altro anno, la prossima Pasqua. Quando faccio la pastiera succede la stessa cosa, non che a casa mia non si sorrida, anzi, quando inforno ed il profumo invade casa sembra primavera anche a dicembre, e quando ne assaggi una fetta si sorride per la bontà.

INGREDIENTI per due pastiere da 24, o per una grande

frolla
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
200 gr di strutto
100 gr di uova (2 uova medie)
zeste di limone
1 gr di ammoniaca

preparare la frolla come di consueto e conservarla avvolta da pellicola in frigo per 24 ore.

ripieno
500 gr di ricotta
500 gr di zucchero
500 gr di grano cotto*
250 gr di uova (5 uova medie)
5 gocce di neroli ( aroma arancio)
1/2 cucchiaino di cannella
100 gr di canditi oppure zeste di due arance fresche
250 gr di crema pasticcera

q.b zucchero a velo


PROCEDIMENTO

preparare il grano come indicato dalla confezione e lasciarlo riposare per 24 ore, preparate anche la crema pasticcera ( 125 gr di latte,1 tuorli, 60 gr di zucchero, 20 gr di farina, scorza limone). 

Dopo le 24 ore di riposo passare il grano con il passaverdure o in mancanza in uno schiacciapatate. In una boule stemperate la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, sempre mescolando, 500 gr di crema di grano, la crema pasticcera, gli aromi  e le zeste. 

Stendere la sfoglia, molto sottile al massimo 1/2 cm,  rivestire una teglia imburrata ed infarinata, versare il ripieno fino ad 1 cm dal bordo, stendere con l'altra frolla delle strisce larghe 1 cm per poi formare la classica griglia. Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 1 ora e 40 minuti. In forno si gonfierà ma non preoccupatevi è normale, appena si spegne si sgonfierà da sola raffreddandosi. Per gustarla si aspetta il giorno dopo anche se la tradizione vuole che si mangi dopo tre giorni, perchè più giorni passano più è buona.

se non si hanno gli stampi da pastiera, dovete sapere che non deve superare i 6 cm di altezza, troppo alta significa troppo umida mentre bassa è il contrario

la pastiera quasi sempre non si sforna dallo stampo, si regala nello stampo stesso, a me non piace donarla nello stampo e nemmeno portarla in tavola cosi, allora prima di stendere nella teglia  taglio due strisce di carta forno e le incrocio sotto la sfoglia facendo uscire i lembi così il giorno dopo la cottura la sforno mettendola su un vassoio.

* se avete difficoltà a reperire il grano precotto potete prepararlo con 200 grammi di grano, lavarlo      accuratamente, portarlo a bollore con 1,5 litri di acqua, poi cuocerlo lentamente per 90 minuti, è        pronto quando inizia a sfaldarsi, spegnere,  coprire e lasciare riposare per 24 ore.

  so che non esistono rose di questo colore, ma è stato deciso da Giulia che poi l'ha anche mangiata

Alla prossima versione 




Oggi oltre ad essere il primo giorno di primavera è anche la giornata mondiale della poesia, allora eccone una di Eduardo de Filippo scritta nel 1977

E' trasuta

E' trasuta e s'è stennuta n'copp'  'o fierro da ringhiera do balcon;
e c'o naso  nfacci 'e llastre  po'  c' ' a fronte e po' c' a' faccia,
se smerzava, se girava,
se avutava 'a ccà e ' a llà,
pè da'  n'uocchio dint'  'a cas.
Ll' aggio vista, aggio araputo:
"Finalmente si turnata! Trase, trase!"
Essa è trasuta.
S'é menata longa longa p'è riggiole,
s'è mpezzata sott' è pporte e ll' ati stanzee,
senghe senghe se mpezzata.
Che t'ha fatto nfacci' 'è mure,
che friscura c' 'a purtato tuorn tuorn
for'  'a loggia  mmiez e ppiante!
A migliare  ll'uocchie 'e luce 'a miez 'e fronne
se menaveno  pe terra.
Nun er essa?No? E chi era?
Nun er essa... E che, so scemo?
Io me sento n' atu ttanto quanno trase primmavera!

Traduzione
E' entrata
E' entrata  e si è stesa sul ferro della ringhiera del balcone;
e con il naso in faccia ai vetri, poi con la fronte e poi con la faccia
si girava, si rigirava di qua e di là
per guardare dentro casa
L'ho vista, ho aperto:
Finalmente sei tornata!
Entra, entra!"
Essa è entrata.
Si è lanciata lungo il pavimento,
si è infilata sotto alle porte delle altre stanze,
si è infilata dentro ogni fuga del pavimento.
Che cosa ti ha fatto alle mura
che frescura che ha portato dappertutto,
fuori al terrazzo in mezzo alle piante!
A migliaia gli occhi di luce ( i riflessi)  tra le fronde si lanciavano per terra
Non era essa? No? E  chi era?
Non era essa? E che sono scemo?
Mi sento un altro quando entra la primavera!

Graffe napoletane

La colazione per noi italiani è sacra per non parlare dei napoletani, quella fatta al bar è un classico caffè e la sfogliatella oppure con la graffa. La graffa è un anello di pasta cresciuta con patate lesse, fritta e ricoperta da tantissimo zucchero semolato, dove le opzioni sono due o ti pulisci la bocca ad ogni boccone oppure pulisci alla fine, in entrambi i casi vale veramente la pena provarla. Come per tutte le leccornie, ognuno ha la sua ricetta e, per ciascuno, sicuramente è quella più buona. Ne ho assaggiate e fatte tante, molto spesso l'errore per farle più morbide è quelle di mettere più lievito, ho trovato ricette che avevano 30 grammi su mezzo kg, quindi sicuramente al primo morso sentirete quel sapore, come ogni lievitato deve avere il suo tempo quindi  cresceranno con meno lievito in più tempo ma sicuramente più buone, a me servivano per la merenda del pomeriggio, quindi ho impastato al mattino facendo i vari passaggi ho incominciato a friggere alle quattro, sono state divorate tutte e qualcuno è riuscito a mangiarsene cinque senza subire danni, il qualcuno in questione è mio marito che è un graffa dipendente, l'ultima, quella della prova morbidezza fatta al mattino seguente, ovviamente l'ha mangiata lui!

INGREDIENTI

500 gr di farina 00
200 gr di patate
200 gr di latte
2 uova intere
50 gr di burro morbido
40 gr di zucchero semolato
15 gr di miele
12,5 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
la zeste di un  arancia
la zeste di un limone
20 ml di limoncello

q.b olio di semi per friggere
q.b zucchero semolato

PROCEDIMENTO

In una boule mettere il latte tiepido, il miele, il lievito e 200 gr di farina, mescolare e lasciare riposare coperto con pellicola  per un' ora, nel frattempo lessare la patata, dopo schiacciarle e aggiungere le zeste di agrumi, fate raffreddare.  Dopo un ora prendere la boule e uniamo poco alla volta il resto degli ingredienti, prima le uova una alla volta, poi lo zucchero con un poco della farina rimasta, poi aggiungete il liquore il resto della farina, il sale ed infine il burro morbido, lavoriamo il composto per una quindicina di minuti, deve risultare morbido ed elastico, ovviamente con la farina regolatevi in base anche all'assorbimento della patata, lasciate lievitare nella boule per un ora poi fate un paio di pieghe a tre o comunemente dette a portafoglio e lasciate lievitare di nuovo, fino al raddoppio. Fatto questo dividete impasto in pezzetti da 60/80, fate con ognuna dei movimenti circolatori formando una pallina e poi con un dito forate il centro facendo roteare un pochino sul dito, come un anello. Rimettete a lievitare su una teglia coperta di carta forno, per un altra ora circa. Riscaldate l'olio abbondante e nel frattempo tagliate la carta intorno alle graffe in modo tale da non toccarle con le mani ma friggerle direttamente con la carta per evitare che si sgonfino. Prendere una o due alla volta dipende dal pentolino che avete a disposizione e abbassatele nell'olio con la parte della carta sopra, appena si gonfia girare e prelevare con attenzione la carta, portare a doratura entrambi i lati, colarli su carta forno e poi subito nello zucchero. Mettete poco zucchero alla volta rischiate di farlo inumidire troppo e non attaccherà sulle successive graffe.  Queste graffe vanno servite calde, però sono riuscita a nasconderne una il giorno dopo era ancora morbida, ovviamente non morbidissima come appena fatta.

Alla prossima versione

Babà rustico

Ogni famiglia napoletana ha la ricetta del suo babà, sia quello dolce che salato, nella mia famiglia  di ricette tramandate non ce ne sono, allora sono io che comincio e spero che questa passione un giorno possa essere apprezzata dalle altre generazioni. La mia scuola sono vecchi libri e il web, e poi anche tanti esperimenti, tante prove avvolte anche andate ahimè male. Questa ricetta è l'unione di varie con aggiunta di mio, spero di essere stata chiara, non si può minimamente paragonare ad un casatiello, sia per il ripieno che è fatto con salumi e formaggi misti,mentre in questo si abbina un salume ad un formaggio, come mortadella e galbanino, prosciutto cotto e parmigiano oppure azzardate con pancetta e parmigiano e rosmarino,  e poi perché il suo impasto è soffice,  esattamente è morbido come un babà dopo la bagna.

INGREDIENTI per uno stampo da 24/26

300 gr di farina 0
200 gr di farina 00
200 ml di latte tiepido
10 gr di lievito di birra fresco
2 uova medie
60 ml di olio  extravergine d'oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

q.b di spezie come pepe o rosmarino
100 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di salumi a cubetti (dose indicativa dipende dai gusti)
200 gr di formaggi a cubetti ( dose indicativa dipende dai gusti)

q.b di olio per stampo
q.b di latte per spennellare

PROCEDIMENTO

Versare il latte tiepido in una boule con il lievito, il miele e 100 gr di farina 00, coprite con pellicola e lasciate riposare per un oretta. Poi aggiungete al lievitino l'altra farina, le uova e quando sono assorbite, l'olio e il sale. L'impasto deve risultare morbido ed elastico, quindi regolatevi voi secondo l'assorbimento della farina, si può lavorare sia con planetaria che a mano. Lasciate riposare l'impasto coperto con la pellicola per circa due ore, fino al raddoppio. Poi sgonfiate impasto e stendete in un rettangolo dove metterete salumi e formaggi poi arrotolate e cercate poi di dargli una forma a palla, se dovete fare il babà forate il centro con le dita e mettete nello stampo da savarin oliato, a questo punto fate lievitare ancora fino a ché l'impasto non arrivi al bordo, quindi ancora un altra oretta. Quando è bello gonfio con molta attenzione spennellate con latte tiepido, cuocere a 180 gradi per quaranta minuti in forno preriscaldato, ma dopo trenta minuti vi consiglio di fare la prova con uno stecchino. Tolto dal forno aspettate una decina di minuti e poi fate raffreddare su gratella. 

Se vi accorgete che lo avete cotto un pochino troppo avvolgetelo subito in uno strofinaccio pulito,( non lavato con ammorbidente, io tengo alcuni da parte solo per i lievitati)  in questo modo il calore del babà ammorbidirà l'esterno.

Alla prossima versione

Sfogliatella frolla

Uno dei dolci tipici napoletani è la sfogliatella, almeno dalle nostre parti non ha bisogno di presentazioni, c'è ne sono due la riccia e la frolla.  La loro storia risale agli inizi del 1600 in un monastero di Napoli, in quel periodo nei conventi facevano a gara a chi sfornava prelibatezze, il segreto però di questa ricetta arrivò in un altro monastero dove una suora ne fece una sua versione; la sfogliatella di S. Rosa con ricotta di Agerola, crema e amarena.Fin qui diciamo che la storia è ancora normale in quanto la  ricetta rimane sempre nelle mura di un convento. Ma la storia si complicò quando una novizia allacciò dei rapporti di amicizia con un giovane  il quale non si fece sfuggire la possibilità di prenderle il segreto della sfogliatella. Egli apportò delle modifiche eliminando la copertura di crema e amarena, facendola assomigliare di più alla ricetta originale, che poi è quella che conosciamo oggi. Si dice che il giovanotto in questione fosse Pintauro , che aveva un' osteria e incominciò a servirla ai suoi clienti, visto il successo il giovanotto decise di trasformare l'osteria in pasticceria,anche le altre pasticcerie allora cercarono di imitare la sfogliatella per questo non esiste una versione originale, ognuno ha la sua. La frolla è la stessa, è quella che in gergo i pasticceri napoletani  chiamano frolla fine, mentre quello che cambia e fa la differenza è il ripieno; gli ingredienti, anche quelli sono gli stessi, ma cambiano le proporzioni, chi mette più semola, chi più ricotta, io ho cercato di trovare il mio ripieno ideale. Devo ringraziare una mia nuova amica del web, Elisabetta Cuomo, per il suggerimento di aggiungere crema pasticcera, che a sua volta l'ha ricevuto da un amico pasticcere, quindi la storia si ripete, fino a giungere alla mia versione. Il procedimento può sembrare lungo, ma se vi organizzate potete riuscirci, ne vale la pena. Inutile dirvi che le mie bambine, da buone napoletane, sono state svezzate a latte e sfogliatella, Giulia è diventata assaggiatrice ufficiale. Di solito la compriamo prima a lei, se le piace, allora la prendiamo anche noi, altrimenti no, desistiamo. Questo post lo dedico a tutti quelli che per motivi vari hanno lasciato la loro terra di origine così potranno rifarle ed avere un pò di Napoli.

INGREDIENTI per 8 frolle grandi

frolla
250 gr di farina 00
100 gr di strutto
100 gr di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
15 gr di miele
50 ml di acqua
1 pizzico di sale

1 tuorlo d'uovo
q.b zucchero a velo

ripieno
125 ml di acqua
125 ml di latte 
2 gr sale
75 gr di farina di semola

150 gr di ricotta
1 pizzico di cannella
5/6 gocce di aroma arancio

125 ml di latte
1 tuorlo
60 gr  di zucchero semolato
40 gr di farina
scorza di un limone

scorzette di arancia candita / zeste di un arancia


PROCEDIMENTO 
24 ore prima

Portate a bollore l'acqua, il latte, il sale, e di burro, aggiungere lentamente la semola e cuocere per un paio di minuti, deve avere consistenza della polenta. Fate raffreddare e conservate in un contenitore in frigo.

In una boule mettete tutti gli ingredienti per la frolla,  impastate avvolgete in pellicola e conservate in frigo.

Preparate la crema pasticcera portando a bollore il latte con le scorze di limone, mentre in una ciotolina mescolare uova, zucchero e farina, unire lentamente il latte, riportare il tutto sul fuoco completando la cottura.

24 ore dopo

In una boule unire il composto della semola alla ricotta, schiacciare con una forchetta, unire la cannella, le gocce d'arancio, un po alla volta unire la crema pasticcera, il composto deve non deve risultare  molle, aggiungere infine le scorzette o in mancanza la zeste d'arancia.

Dividere impasto in 8 pezzi da 60 gr circa, stendere a forma di ovale, al centro porre un cucchiaio abbondante di ripieno, ripiegare e con un coppa pasta tondo rifilare i bordi. Spennellare con il tuorlo e cuocere a 200 gradi per 20 minuti. Lasciate intiepidire e spolverizzate con zucchero a velo.

per fare le sfogliatelle mignon il peso della frolla si aggira intorno ai 30/40 grammi.

Alla prossima versione

Pane di tutti i giorni (palatella schiacciata)

Il pane è alla base dell'alimentazione mediterranea, un prodotto da forno semplice fatto di farina, acqua, lievito e sale, quest ultimo è opzionale in alcune regioni come il pane toscano. Le sue origini sono antichissime sono state ritrovate pagnotte di pane, perfino negli scavi di Pompei.  Ogni regione ha il suo pane,  a Napoli quello famoso è il pane cafone, e dalle mie parti ad accompagnare questo pane c'era un'altro più piccolo, che non raggiunge gli 800 gr e si chiama palatella schiacciata, ha una bella crosta croccante e una mollica morbida, piena di buchi. Questo tipo di pane viene chiamato sul web pane veloce, perché non si impasta con le mani e perchè con più lievito ovviamente lievita prima, io ho ridotto il lievito e cambiato il nome perchè per me è uguale a quello che mangiavo da piccola

INGREDIENTI per una palatella da 750 gr

500 gr di farina 00
400 gr di acqua tiepida
5 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di miele



PROCEDIMENTO

In una boule mettete l'acqua tiepida con il lievito e il miele, fate sciogliere, aggiungere lentamente la farina, visto che ha un alta idratazione è quasi impossibile impastare a mano, lavorare velocemente nella boule, il composto si presenta molle ed appiccicoso, spolverate con abbondante farina e coprite con pellicola, i tempi di lievitazione variano dalla temperatura che avrete in casa, il composto deve raddoppiare quasi triplicare,(circa tre ore),  accendete il forno a 240 gr, nel frattempo con attenzione senza far sgonfiare, con un tarocco in mancanza spatola fate scivolare l'impasto su una teglia  oliata ed infarinata, facendo attenzione a non girare impasto, la parte superiore della ciotola deve rimanere tale, sempre col tarocco accarezzate i bordi, dando una forma dritta ai lati e tonda alle estremità, spolverare con poca farina. Cuocere a 240 gradi per 30 minuti, fate la prova del "toc toc", finito il tempo di cottura facendo attenzione a non scottarvi girate il pane e bussate con il dorso se il suono è vuoto vuol dire che è cotto.

Alla prossima versione

Panini napoletani

Non c'è una rosticceria di Napoli che non ha nei suoi espositori questa piccola prelibatezza, il panino napoletano è una via di mezzo tra il tortano e il casatiello, in versione monoporzione. Oltre ad essere il classico snack da passeggio è molto spesso il sostituto del pranzo per chi lavora, oppure usato nelle cene quelle in cui non hai voglia della solita fettina ai ferri con insalata, ad esempio lo preparo spesso per la serata della pizza, accompagnato da una buona mozzarella e un buonissimo bicchiere di vino rosso. Il ripieno è a vostro piacimento, di solito  c'è la variante salumi e formaggi misti e quella mono salume e formaggio, che poi è la versione che faccio.

INGREDIENTI per 9 panini

400 gr di farina 00

100 gr di latte

100 gr di acqua

50 gr  di sugna

5 gr di sale

10 gr di lievito di birra fresco

5 gr di miele

q.b di pepe

200 gr di salumi a cubetti

150 gr di formaggi a cubetti

q.b di latte

q.b di parmigiano grattuggiato

PROCEDIMENTO

In una boule scioglier il lievito con acqua e latte tiepidi, aggiungere il miele. Versare lentamente la farina quando si inizia a far fatica a mescolare, mettere su una spianatoia aggiungendo lo strutto, il pepe ed il sale.

Lavorare bene l'impasto che deve risultare morbido e non appiccicoso. Fate lievitare per un oretta circa ma questo dipende dalla temperatura che avrete in casa, l'impasto deve raddoppiare. Dopo infarinare la spianatoia stendere impasto in un rettangolo, deve avere la misura della leccarda da forno. Cospargete sopra i salumi e i formaggi tagliati a cubetti e grattuggiate del parmigiano reggiano, lasciando un centimetro il bordo della base senza ripieno, orrotolate dal lato largo, tagliate ora dei rettangoli larghi tre dita, dovranno essere circa nove panini, mettete a lievitare su una teglia coperta di carta forno per circa due ore. Prima di infornare spennellate con il latte e cuocete a forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti circa. servite tiepidi.

Alla prossima versione

Taralli napoletani sugna e pepe

I taralli fanno parte della cultura partenopea, ed anche se può sembrare uno snack o come diciamo a Napoli uno sfizio, ha una lunga storia alle sue spalle, la scrittrice Matilde Serao nel suo libro "il ventre di Napoli" narra la Napoli di quei tempi dove la povera gente per riempirsi lo stomaco mangiavano i taralli. Si dice che i fornai usavano gli scarti dell'impasto del pane aggiungendo  sugna e  tantissimo pepe, l'aggiunta delle mandorle è avvenuta dopo con l'avvento del progresso e del benessere. In una casa napoletana non possono mai mancare ad esempio si guarda la partita?,  un film?  un avvincente dibattito politico? ( sull'ultimo ovviamente scherzo) taralli e birra, si il connubio perfetto per il tarallo è la birra ovviamente fredda, non so perché ma i sapori si fondono creandone uno nuovo.

INGREDIENTI 

500 gr di farina 0

150 gr di sugna

200 gr di mandorle con la buccia

10 gr di pepe nero

15 gr di sale

12 gr di lievito di birra fresco

230 gr di acqua

PROCEDIMENTO

In una boule sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina un poco alla volta, poi la sugna, il pepe il sale.ed infine le mandorle che avrete precedentemente sminuzzato, lasciandone da parte qualcuna per la decorazione. Lasciate lievitare per 1 ora circa, poi  ricavate dei pezzetti di 30 gr a cui darete la forma di filoncini lunghi circa 15 cm larghi come un dito, li accoppierete due alla volta creando una sorta di treccia, potete  rimanerli dritti oppure gli date la classica forma circolare. Nelle giunture della treccia infilate per bene qualche mandorla, aprite leggermente e fatela entrare se no in lievitazione e in cottura rischiate di farle uscire.

Sistemare i taralli su una teglia o imburrata ed infarinata o ricoperta da carta forno, fate lievitare per un altra ora. Cuocere a 200 gradi per 15 minuti, abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere per 15 minuti, riabbassate ancora a 140 gradi e cuocere per 25 minuti, tutto questo servirà a dare la classica tostatura. Fate raffreddare su una gratella, e ovviamente gustateli con un bel bicchiere di birra fredda.

Alla prossima versione